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長時間発酵のイタリアンサワー種フォカッチャの盛り付け
焼きたてのサワー種フォカッチャ

長時間発酵のイタリアンサワー種フォカッチャ

著者: Flavelo
レシピ ベジタリアン・ヴィーガン 副菜
このレシピは忍耐の学校です。天然酵母（サワー種）と長時間低温発酵（最大24時間）で作るフォカッチャは、味がはるかに複雑でほのかに酸味があり、見た目にも穴の開いたテクスチャーになります。長い時間をかけてバクテリアが小麦粉を「事前消化」するため、このパンは消化しやすく、鮮度が長持ちします。
🕒 準備時間 1 日 40 分
🍳 調理時間 25 分
⌛ 合計時間 1 日 1 時間 5 分
🍽️ 人分 8 人分
🔥 カロリー 260 kcal
🌍 料理の種類 イタリア

材料

必要な道具

  • 大きなボウル
  • 蓋付きプラスチック容器（発酵用）
  • 天板

アレルギー情報

⚠️ グルテン

作り方

1 ✓

小麦粉と水を混ぜ、30分間放置します（オートリーズ）。

ヒント: この間に小麦粉が水を吸収し、塩やサワー種を加える前に酵素が活性化します。（受動的なグルテン形成）
2 ✓

ルヴァン種、蜂蜜、塩、オイルを加えます。こねます。

ヒント: ルヴァン種は使用する際にピーク（活発で泡立っている状態）である必要があります。
3 ✓

ボウルで休ませ、30分ごとに3回折りたたみます（パンチ）。

ヒント: 折りたたむことで生地を強化し、ガスを保持できるようにします。（構造形成）
4 ✓

一晩（12〜24時間）冷蔵庫に入れます。

ヒント: 低温ではイーストの活動が遅くなりますが、バクテリアが風味を作り出します。（低温長時間発酵）
5 ✓

翌日、天板に移し、室温に戻して発酵させます（約2〜3時間）。くぼみをつけ、オイルを塗り、塩を振ります。

ヒント: 室温に戻り、ゼリーのように震えるようになってから焼いてください。
6 ✓

230°Cで25分焼きます。

ヒント: 高温は釜伸び（オーブンスプリング）の味方です。

レシピのよくある質問

サワー種がありません、どうすればいいですか？
このレシピは特にサワー種をベースにしています。イーストでは同じ味と構造にはなりません。知り合いにもらうか、自分で育ててください！
酸っぱくなりすぎました。
暖かい場所で発酵させすぎました。バクテリアが酸を生成しすぎました。

材料

  • 500 g パン用強力粉（BL80）
  • 100 g アクティブなルヴァン種（サワー種）
  • 350 ml 水（ぬるま湯）
  • 50 ml オリーブオイル
  • 12 g 塩
  • 1 小さじ 蜂蜜