- なぜニョッキが硬くなったのですか?
- 小麦粉を入れすぎたか、こねすぎてグルテンが強くなりすぎたためです。
- お湯の中で崩れてしまいます、どうすればいいですか?
- おそらくジャガイモの水分が多すぎました。つなぎとして卵を1つ加えてみてください。
ローストガーリックニョッキ
ニョッキはパスタではなくジャガイモの団子であり、その魂はジャガイモのでんぷん質にあります。多くの人は茹でたものしか知りませんが、フライパンで焼くことで全く新しい次元が開かれます。柔らかく雲のような内部が、カリッとした黄金色の皮で包まれるのです。そしてニンニクのキャラメリゼが、シンプルな食材をご馳走へと昇華させる深みを与えます。
材料
500
g
ジャガイモ(粉質のもの)
150
g
小麦粉
1
個
卵黄
1
つまみ
塩
6
片
ニンニク
30
ml
オリーブオイル
5
g
生パセリ
1
つまみ
挽きたての黒コショウ
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必要な道具
- ポテトマッシャー(ダマにならないために必須)
- 茹でるための大きな鍋
- 焼くための広いフライパン
- 網じゃくし
アレルギー情報
グルテン
卵
作り方
1
✓
ジャガイモを皮付きのまま塩水で柔らかくなるまで茹でます。熱いうちに皮をむき、すぐにポテトマッシャーで潰します。トレイに広げて完全に冷まします。
ヒント: 熱いうちに潰すことで、蒸気(水分)が抜けます。蒸気を残したまま冷ますと、生地が水っぽくなり、小麦粉を多く吸って硬いニョッキになってしまいます。
2
✓
冷めたジャガイモに小麦粉、塩、卵黄を加えます。手早く混ぜ合わせ、生地がまとまる程度で止めます。
ヒント: こねすぎないでください!目的は小麦粉とジャガイモが混ざることです。過度にこねるとグルテンが活性化し、「ゴムボール」のような食感になります。
3
✓
打ち粉をした台の上で指の太さの棒状に伸ばし、2センチの長さに切ります。フォークの背で転がして表面に溝を作ります。
ヒント: 溝は単なる飾りではありません。表面積が増え、ソース(またはこの場合は焼いた表面)がよく絡むようになります。
4
✓
沸騰した塩水でニョッキを茹でます。水面に浮いてきたら30秒待ち、トレイに取り出します。
ヒント: 熱いうちに重ねないでください。くっついてしまいます。少量のオイルをかけておきましょう。
5
✓
ニンニクを薄切りにします。フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ニンニクがきつね色になるまで炒め、ニンニクチップを取り出します。
ヒント: これでニンニクが焦げて苦くなることなく、ガーリックオイルを作ることができます。
6
✓
残ったガーリックオイルでニョッキを強火で焼き、外側がカリッと黄金色になるまで炒めます。
ヒント: これがメイラード反応です。ジャガイモと小麦粉の炭水化物がキャラメリゼされ、旨味が増します。
7
✓
最後にフライドガーリックを戻し入れ、生パセリとコショウを散らします。
ヒント: フレッシュハーブは常に最後に加え、香りや色を保ちましょう。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g ジャガイモ(粉質のもの)
- 150 g 小麦粉
- 1 個 卵黄
- 1 つまみ 塩
- 6 片 ニンニク
- 30 ml オリーブオイル
- 5 g 生パセリ
- 1 つまみ 挽きたての黒コショウ