- なぜ生地の底がべちゃっとしたのですか?
- ソースが多すぎたか、オーブンの下火が弱すぎました。オーブンの最下段で焼いてみてください。
- 焼いている間に開いてしまいました。
- 端の閉じ方が弱かったか、上部に蒸気抜きの穴を開けていませんでした。
牛肉のカルツォーネ
カルツォーネは実質的に「ポケットに入れた」ピザです。この形状は、昔ナポリの労働者が持ち運びやすくするためだけでなく、料理的な工夫でもあります。閉じた生地の中で具材が自身の蒸気で蒸されるため、風味(肉汁やスパイスの香り)が逃げずに料理全体に行き渡り、チーズは焦げることなくクリーミーに溶けます。
材料
500
g
強力粉(またはピザ用小麦粉)
7
g
ドライイースト
300
ml
ぬるま湯
10
g
塩
30
ml
オリーブオイル
200
g
モッツァレラチーズ(シュレッドまたは角切り)
150
g
トマトソース(濃厚なもの)
250
g
牛ひき肉
1
個
玉ねぎ
2
片
ニンニク
1
小さじ
乾燥オレガノ
0.5
小さじ
黒胡椒(挽きたて)
1
小さじ
スモークパプリカパウダー
1
個
卵(塗り用)
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必要な道具
- 大きなボウル
- フライパン
- 天板
- 塗りハケ
- フォーク
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
小麦粉をボウルにふるい入れ、塩を混ぜます。中央にくぼみを作り、イースト入りのぬるま湯とオリーブオイルを注ぎます。滑らかで弾力のある生地になるまで捏ねます(約10分)。
ヒント: 捏ねることでタンパク質からグルテン膜が形成され、これが生地に弾力を与え、発酵時に発生するガスを保持します。
2
✓
薄く油を塗ったボウルに生地を入れ、カバーをかけ、暖かい場所で約1時間、または2倍の大きさになるまで発酵させます。
ヒント: 油は生地の乾燥(皮張り)を防ぎます。乾燥すると膨らみが阻害されます。
3
✓
その間にラグー(具材)を作ります:みじん切りにした玉ねぎを油で炒め、牛ひき肉を加え、白っぽく/茶色くなるまで炒めます。
ヒント: 肉を炒める(メイラード反応)ことで、フィリングを本当に美味しくする旨味成分が生まれます。
4
✓
潰したニンニクとスパイス(パプリカ、オレガノ、胡椒)を加えて混ぜ、火から下ろして冷まします。
ヒント: 生地に乗せるときにフィリングが熱いと、生地がふやけてイーストが死んでしまうため、冷ましておくことが重要です。
5
✓
発酵した生地を4等分にして丸め、約5mm厚の円形に伸ばします。
ヒント: 伸ばす前に丸めた生地を10分休ませると、グルテンが緩んで生地が縮みにくくなります。
6
✓
生地の片側にトマトソースを塗り(縁を1〜2cm残す!)、肉のラグーを乗せ、モッツァレラチーズをたっぷりと散らします。
ヒント: 縁をきれいに保つことが閉じる際に重要です。油やソースが付くとくっつきません。
7
✓
具のない側の生地を具の上に被せます。縁を指で押さえて閉じ、フォークで模様をつけて完全に密閉します(またはねじって閉じます)。
ヒント: 貴重な蒸気と風味を逃がさないよう、完全に密閉します。
8
✓
オーブンシートを敷いた天板に乗せ、溶き卵を塗り、蒸気を逃がすために上部に1〜2箇所穴を開けます。
ヒント: 穴を開けないと、蒸気圧で一番弱い部分から生地が破裂する可能性があります。
9
✓
200℃に予熱したオーブンで20〜25分、深いキツネ色になるまで焼きます。
ヒント: 底もカリッと焼けたら完成です。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 強力粉(またはピザ用小麦粉)
- 7 g ドライイースト
- 300 ml ぬるま湯
- 10 g 塩
- 30 ml オリーブオイル
- 200 g モッツァレラチーズ(シュレッドまたは角切り)
- 150 g トマトソース(濃厚なもの)
- 250 g 牛ひき肉
- 1 個 玉ねぎ
- 2 片 ニンニク
- 1 小さじ 乾燥オレガノ
- 0.5 小さじ 黒胡椒(挽きたて)
- 1 小さじ スモークパプリカパウダー
- 1 個 卵(塗り用)