牛肉のカルツォーネ

カルツォーネは実質的に「ポケットに入れた」ピザです。この形状は、昔ナポリの労働者が持ち運びやすくするためだけでなく、料理的な工夫でもあります。閉じた生地の中で具材が自身の蒸気で蒸されるため、風味(肉汁やスパイスの香り)が逃げずに料理全体に行き渡り、チーズは焦げることなくクリーミーに溶けます。
🕒 準備時間 1 時間 30 分
🍳 調理時間 25 分
合計時間 1 時間 55 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 790 kcal
🌍 料理の種類 イタリア

材料

必要な道具

  • 大きなボウル
  • フライパン
  • 天板
  • 塗りハケ
  • フォーク

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

小麦粉をボウルにふるい入れ、塩を混ぜます。中央にくぼみを作り、イースト入りのぬるま湯とオリーブオイルを注ぎます。滑らかで弾力のある生地になるまで捏ねます(約10分)。

ヒント: 捏ねることでタンパク質からグルテン膜が形成され、これが生地に弾力を与え、発酵時に発生するガスを保持します。
2

薄く油を塗ったボウルに生地を入れ、カバーをかけ、暖かい場所で約1時間、または2倍の大きさになるまで発酵させます。

ヒント: 油は生地の乾燥(皮張り)を防ぎます。乾燥すると膨らみが阻害されます。
3

その間にラグー(具材)を作ります:みじん切りにした玉ねぎを油で炒め、牛ひき肉を加え、白っぽく/茶色くなるまで炒めます。

ヒント: 肉を炒める(メイラード反応)ことで、フィリングを本当に美味しくする旨味成分が生まれます。
4

潰したニンニクとスパイス(パプリカ、オレガノ、胡椒)を加えて混ぜ、火から下ろして冷まします。

ヒント: 生地に乗せるときにフィリングが熱いと、生地がふやけてイーストが死んでしまうため、冷ましておくことが重要です。
5

発酵した生地を4等分にして丸め、約5mm厚の円形に伸ばします。

ヒント: 伸ばす前に丸めた生地を10分休ませると、グルテンが緩んで生地が縮みにくくなります。
6

生地の片側にトマトソースを塗り(縁を1〜2cm残す!)、肉のラグーを乗せ、モッツァレラチーズをたっぷりと散らします。

ヒント: 縁をきれいに保つことが閉じる際に重要です。油やソースが付くとくっつきません。
7

具のない側の生地を具の上に被せます。縁を指で押さえて閉じ、フォークで模様をつけて完全に密閉します(またはねじって閉じます)。

ヒント: 貴重な蒸気と風味を逃がさないよう、完全に密閉します。
8

オーブンシートを敷いた天板に乗せ、溶き卵を塗り、蒸気を逃がすために上部に1〜2箇所穴を開けます。

ヒント: 穴を開けないと、蒸気圧で一番弱い部分から生地が破裂する可能性があります。
9

200℃に予熱したオーブンで20〜25分、深いキツネ色になるまで焼きます。

ヒント: 底もカリッと焼けたら完成です。

レシピのよくある質問

なぜ生地の底がべちゃっとしたのですか?
ソースが多すぎたか、オーブンの下火が弱すぎました。オーブンの最下段で焼いてみてください。
焼いている間に開いてしまいました。
端の閉じ方が弱かったか、上部に蒸気抜きの穴を開けていませんでした。

材料

  • 500 g 強力粉(またはピザ用小麦粉)
  • 7 g ドライイースト
  • 300 ml ぬるま湯
  • 10 g 塩
  • 30 ml オリーブオイル
  • 200 g モッツァレラチーズ(シュレッドまたは角切り)
  • 150 g トマトソース(濃厚なもの)
  • 250 g 牛ひき肉
  • 1 個 玉ねぎ
  • 2 片 ニンニク
  • 1 小さじ 乾燥オレガノ
  • 0.5 小さじ 黒胡椒(挽きたて)
  • 1 小さじ スモークパプリカパウダー
  • 1 個 卵(塗り用)