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スライスした燻製ソーセージ、新鮮なパンとパプリカを添えて
スパイシーで香り高い、食欲をそそる赤褐色の自家製燻製ソーセージ。

燻製ソーセージ

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
豚の屠殺の王冠であり、肉の保存が芸術になる場所です。ソーセージは、肉、脂肪、スパイスの完璧な混合物を腸に詰めたものに他なりません。秘密は肉と脂肪の比率（約70:30）と、製品を乾燥させて殺菌し、ハンガリーの豆スープに欠かせない独特の風味を与える冷燻にあります。
🕒 準備時間 2 時間
⌛ 合計時間 2 日 2 時間
🍽️ 人分 20 人分
🔥 カロリー 450 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 肉挽き機
  • ソーセージスタッファー
  • 混ぜるための大きなたらい
  • 燻製器（または委託燻製）

作り方

1 ✓

肉と脂肪を中くらいの目のプレートで挽きます。

ヒント: 挽くときは肉を非常によく冷やしておき、脂肪が溶けずに（乳化が壊れずに）きれいな粒状を保つようにします。
2 ✓

塩とスパイスを加え、肉が「白っぽく」なり粘り気が出るまでしっかりこねます。

ヒント: これは最も重要なステップです。こねることでタンパク質（ミオシン）が溶け出し、スライスするときにソーセージをつなぎとめる接着剤となります。
3 ✓

準備した（洗った）豚腸に、破裂しないように注意しながらしっかりと詰めます。

ヒント: 腸の中に空気が残らないように注意してください。もし残ったら、針で刺して抜いてください。
4 ✓

ソーセージを希望のサイズにねじり、涼しい場所で一晩吊るして乾燥させます。

ヒント: 乾燥させる間に腸の表面が乾き、煙が乗りやすくなります。
5 ✓

冷燻（ブナのおがくずを使用）で2〜3日、きれいな赤茶色になるまで燻製します。

ヒント: 温度が20〜25℃を超えないようにしてください。そうしないと脂肪が溶けてソーセージが酸っぱくなります。

レシピのよくある質問

なぜソーセージに空気が入ったのですか？
詰めるのが緩すぎたか、腸に穴を開けなかったからです。空気は腐敗（カビ）の原因になります。
なぜ非常に乾燥してしまったのですか？
肉が赤身すぎた（脂肪が少なかった）か、燻製時間が長すぎた/温度が高すぎたためです。

材料

  • 7 kg 豚肉（肩肉、もも肉のミックス）
  • 3 kg 豚背脂（硬い脂肪）
  • 200 g 塩（ヨウ素添加でないもの）
  • 150 g パプリカパウダー（半分甘口、半分辛口）
  • 30 g ニンニク（つぶしたもの）
  • 20 g キャラウェイシード（粉末）
  • 10 g 黒コショウ（粉末）
  • 20 m 豚腸（小腸）