- なぜ生地を休ませる必要があるのですか?
- 休ませている間にグルテンが緩み、縮むことなく生地を伸ばせるようになります。
- 冷凍できますか?
- はい、焼く前の型抜きした状態で冷凍可能です。焼くときは冷凍のままオーブンに入れ、数分長めに焼いてください。
りんごとくるみのポガチャ
ポガチャの世界において、このレシピは真の変わり種です。塩味のイースト生地をりんごの酸味と繊維がほぐし、くるみの油分が中身をリッチにします。これは実際には「ハイブリッド」生地であり、発酵生地の空気感とバター生地のホロホロ感を融合させています。りんごは支配的な味としてではなく、食感改良剤として現れ、ポガチャを数日間しっとりと柔らかく保ちます。
材料
500
g
小麦粉(薄力粉または中力粉)
1
小さじ
塩
200
g
バター(冷たくて角切り)
150
g
サワークリーム(乳脂肪分20%)
25
g
生イースト(またはドライイースト7g)
50
g
グラニュー糖
100
ml
ぬるま湯(または牛乳)
1
個
卵(生地用)
150
g
すりおろしたりんご(皮をむき、水気を絞ったもの)
100
g
挽いたくるみ
1
個
卵(塗り用)
20
g
挽いたくるみ(トッピング用)
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必要な道具
- 大きなボウル
- 麺棒
- 抜き型(約4〜5cm)
- ベーキングシートを敷いた天板
- 塗り刷毛
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
ナッツ類(くるみ)
作り方
1
✓
ぬるま湯(牛乳)に砂糖を溶かし、イーストを入れて10分間予備発酵(泡立つまで)させます。
ヒント: イーストはほんのり温かい環境で元気に活動します。
2
✓
りんごをすりおろし、手で水分をしっかり絞ります。
ヒント: 水分が多いと生地がべちゃっとしてしまい、生焼けの原因になります。
3
✓
小麦粉と塩を混ぜ、冷たいバターを指ですり混ぜ、湿った砂のような状態(クランブル)にします。
ヒント: バターが溶けないように手早く作業しましょう。これがサクサク感の秘訣です。
4
✓
クランブルに卵、サワークリーム、発酵したイースト、絞ったりんご、挽いたくるみを加えます。素早く捏ねてまとめます。
ヒント: 捏ねすぎないように注意してください。まとめるだけで十分です。
5
✓
ラップをして、暖かい場所で60分間休ませます。
ヒント: この間にイーストが働いて生地がふんわりします。
6
✓
打ち粉をした台で指の厚さに伸ばします。三つ折りにして10分間休ませます。これをもう一度繰り返します。
ヒント: 折りたたむことで層ができ、食感が良くなります。
7
✓
最後に2cmの厚さに伸ばし、ナイフで表面に格子模様を入れ、型抜きします。
ヒント: 型抜きするときは、ねじらずに垂直に押すと、綺麗な層が出ます。
8
✓
溶き卵を塗り、くるみを振りかけ、180°Cのオーブンで20〜25分間、きつね色になるまで焼きます。
ヒント: 卵を塗ることで艶やかな焼き色がつきます。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 小麦粉(薄力粉または中力粉)
- 1 小さじ 塩
- 200 g バター(冷たくて角切り)
- 150 g サワークリーム(乳脂肪分20%)
- 25 g 生イースト(またはドライイースト7g)
- 50 g グラニュー糖
- 100 ml ぬるま湯(または牛乳)
- 1 個 卵(生地用)
- 150 g すりおろしたりんご(皮をむき、水気を絞ったもの)
- 100 g 挽いたくるみ
- 1 個 卵(塗り用)
- 20 g 挽いたくるみ(トッピング用)