リンダーローラーデン(牛肉のロール煮込み)

ドイツの日曜日のランチの定番です。薄い牛肉のスライスで風味豊かな具材(マスタード、ベーコン、ピクルス)を巻き、ゆっくりと蒸し煮にします。この技法(ブレーゼ)により、硬くて味の濃い部位の肉もバターのように柔らかくなり、具材の味が肉に染み渡ります。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 2 時間
合計時間 2 時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 450 kcal
🌍 料理の種類 ドイツ

材料

必要な道具

  • 広くて厚手の蓋付き鍋
  • 肉用串またはタコ糸
  • 肉叩き

アレルギー情報

⚠️ マスタード
⚠️ 亜硫酸塩(ワイン)
⚠️ 小麦(とろみ付けに使用する場合)

作り方

1

牛肉を叩いて薄く伸ばす。塩、こしょうを振り、片面にマスタードをたっぷり塗る。

ヒント: マスタードの酸味が肉を柔らかくするのを助けます。
2

ベーコンのスライスをのせ、みじん切りにした玉ねぎと細切りにしたピクルスを散らす。

ヒント: ベーコンの脂が蒸し煮の間に赤身の牛肉を内側から「潤し」ます。
3

肉をきつく巻き、端を折り込む。串で留めるか、タコ糸で縛る。

ヒント: 調理中に崩れないように、きつく巻くことが必要です。
4

鍋に油を熱し、ロール肉の全面を焼き色がつくまで焼く。

ヒント: この焼き目がソースの色と味の決め手になります。
5

肉を取り出す。残った脂で少量の玉ねぎ(余っていれば)を炒め、ワインを注ぐ。鍋底をこそげる。

ヒント: ワインが焦げ付いた旨味を溶かし出します(デグラッセ)。
6

肉を戻し、ブイヨンを注ぐ(肉が半分浸かる程度)。蓋をして、弱火で1.5〜2時間蒸し煮にする。

ヒント: ゆっくりと蒸し煮にすることでコラーゲンがゼラチンに分解されます。
7

肉が柔らかくなったら取り出す。煮汁を煮詰めるか、水溶き小麦粉でとろみをつける。

ヒント: 盛り付ける前にタコ糸を取り除いてください!

レシピのよくある質問

なぜ肉を叩くのですか?
肉の厚さを均一にし、巻きやすくするため、また全体に均等に火が通りやすくし、繊維をほぐすためです。

材料

  • 800 g 牛もも肉(大判スライス4枚)
  • 4 大さじ マスタード(中辛)
  • 150 g ベーコン(スライス、燻製)
  • 2 個 玉ねぎ
  • 3 個 ピクルス
  • 500 ml ビーフブイヨン
  • 200 ml 赤ワイン
  • 3 大さじ 油
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ こしょう
  • 1 大さじ 小麦粉(とろみ付け用、任意)