- なぜ肉を叩くのですか?
- 肉の厚さを均一にし、巻きやすくするため、また全体に均等に火が通りやすくし、繊維をほぐすためです。
リンダーローラーデン(牛肉のロール煮込み)
ドイツの日曜日のランチの定番です。薄い牛肉のスライスで風味豊かな具材(マスタード、ベーコン、ピクルス)を巻き、ゆっくりと蒸し煮にします。この技法(ブレーゼ)により、硬くて味の濃い部位の肉もバターのように柔らかくなり、具材の味が肉に染み渡ります。
材料
800
g
牛もも肉(大判スライス4枚)
4
大さじ
マスタード(中辛)
150
g
ベーコン(スライス、燻製)
2
個
玉ねぎ
3
個
ピクルス
500
ml
ビーフブイヨン
200
ml
赤ワイン
3
大さじ
油
1
小さじ
塩
0.5
小さじ
こしょう
1
大さじ
小麦粉(とろみ付け用、任意)
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必要な道具
- 広くて厚手の蓋付き鍋
- 肉用串またはタコ糸
- 肉叩き
アレルギー情報
マスタード
亜硫酸塩(ワイン)
小麦(とろみ付けに使用する場合)
作り方
1
✓
牛肉を叩いて薄く伸ばす。塩、こしょうを振り、片面にマスタードをたっぷり塗る。
ヒント: マスタードの酸味が肉を柔らかくするのを助けます。
2
✓
ベーコンのスライスをのせ、みじん切りにした玉ねぎと細切りにしたピクルスを散らす。
ヒント: ベーコンの脂が蒸し煮の間に赤身の牛肉を内側から「潤し」ます。
3
✓
肉をきつく巻き、端を折り込む。串で留めるか、タコ糸で縛る。
ヒント: 調理中に崩れないように、きつく巻くことが必要です。
4
✓
鍋に油を熱し、ロール肉の全面を焼き色がつくまで焼く。
ヒント: この焼き目がソースの色と味の決め手になります。
5
✓
肉を取り出す。残った脂で少量の玉ねぎ(余っていれば)を炒め、ワインを注ぐ。鍋底をこそげる。
ヒント: ワインが焦げ付いた旨味を溶かし出します(デグラッセ)。
6
✓
肉を戻し、ブイヨンを注ぐ(肉が半分浸かる程度)。蓋をして、弱火で1.5〜2時間蒸し煮にする。
ヒント: ゆっくりと蒸し煮にすることでコラーゲンがゼラチンに分解されます。
7
✓
肉が柔らかくなったら取り出す。煮汁を煮詰めるか、水溶き小麦粉でとろみをつける。
ヒント: 盛り付ける前にタコ糸を取り除いてください!
レシピのよくある質問
材料
- 800 g 牛もも肉(大判スライス4枚)
- 4 大さじ マスタード(中辛)
- 150 g ベーコン(スライス、燻製)
- 2 個 玉ねぎ
- 3 個 ピクルス
- 500 ml ビーフブイヨン
- 200 ml 赤ワイン
- 3 大さじ 油
- 1 小さじ 塩
- 0.5 小さじ こしょう
- 1 大さじ 小麦粉(とろみ付け用、任意)