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素朴なボウルに盛り付けられたラムショルダーのシチュー
野菜とハーブがたっぷりのボリューム満点ラムシチュー

ラムショルダーのシチュー

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
このシチューはまさに「コンフォートフード（ほっとする味）」の定義そのものです。ラムショルダーはよく動かす筋肉なので硬く、結合組織が豊富です。急いで焼くと硬くなってしまいますが、赤ワインと野菜と一緒に根気よくゆっくり煮込むことで、繊維が旨味たっぷりのゼラチンへと変わり、ソースにとろみをつけ、肉をバターのように柔らかくします。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 3 時間
⌛ 合計時間 3 時間 30 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 680 kcal
🌍 料理の種類 多国籍

材料

必要な道具

  • 底の厚い鋳物ホーロー鍋（ル・クルーゼなど）
  • よく切れるナイフ

アレルギー情報

⚠️ 亜硫酸塩（ワイン）
⚠️ セロリ

作り方

1 ✓

肉の水気を拭き取り、塩・胡椒をします。鍋に油を熱し、数回に分けて肉を濃い茶色になるまで焼きます。取り出して置いておきます。

ヒント: 肉が濡れていると焼けずに蒸されてしまいます。焼き目（茶色の層）がシチューの旨味のベースになります（メイラード反応）。
2 ✓

残った脂で玉ねぎ、人参、セロリ（ミルポワ）を5〜7分ほど、少し柔らかくなるまで炒めます。最後の1分でニンニクを加えます。

ヒント: この3種の野菜はフランス料理における味の三位一体です。
3 ✓

トマトピューレを混ぜ、錆びたような茶色になるまで1〜2分炒めます。

ヒント: こうすることでトマトの生臭さが消え、より深みのあるキャラメル化された味が生まれます。
4 ✓

赤ワインを注ぎ、鍋底の茶色い焦げ目をこそげ落とします（デグラッセ）。ワインが半量になるまで煮詰めます。

ヒント: アルコールが飛び、ワインの香りだけが残ります。
5 ✓

肉を戻し入れ、ストックとハーブ類を加えます。沸騰したら火を最小にし、蓋をして2.5〜3時間煮込みます。

ヒント: フォークで簡単に崩れるくらいになれば肉の完成です。時々様子を見て、必要なら水分を足してください。
6 ✓

マッシュポテトや、濃厚なソースを吸ってくれる焼きたてのパンと一緒に盛り付けます。

ヒント: 翌日温め直すとさらに美味しくなります！

レシピのよくある質問

表面が脂っぽくなりすぎた。
ラム肉は脂が多いお肉です。少し冷ましてから表面に浮いた脂の層をスプーンで取り除くか、キッチンペーパーの端を浸して吸い取ってください。
ストックの代わりに水を使ってもいい？
はい、でも味は少し物足りなくなります。少なくとも高品質なブイヨンキューブを使ってください。

材料

  • 1 kg ラムショルダー（下処理済み、4-5cm角切り）
  • 2 個 玉ねぎ（角切り）
  • 3 本 人参（輪切り）
  • 2 本 セロリ（薄切り）
  • 4 片 ニンニク（潰したもの）
  • 50 g トマトピューレ
  • 2.5 dl 赤ワイン（辛口）
  • 5 dl ビーフストック
  • 1 枝 フレッシュローズマリー
  • 2 枝 フレッシュタイム
  • 2 枚 ローリエ
  • 3 大さじ オリーブオイル
  • 1 小さじ 塩
  • 1 小さじ 黒胡椒