- どんなビールを使えばいいですか?
- 淡色ビール(ラガー、ピルスナー)はよりマイルドな味になります。黒ビールを使うと、ソースはより深く、苦味のあるものになります。煮込むと苦くなることがあるので、ホップの強いIPAは避けてください。
- 小麦粉でダマになってしまいました。
- 大丈夫です!最後に細かい目のザルで濾してください。
マスタードビールソース
パブの定番をよりエレガントにアレンジ。ビールのモルト風味とほのかな苦味を、玉ねぎの甘さとクリームの柔らかさが和らげます。そしてマスタードの辛味がそれらの味の架け橋となります。技術の基本は「ルー(小麦粉を炒めたもの)」とビールの煮詰め(リダクション)で、濃厚でコクのあるソースに仕上がります。
材料
20
g
バター
1
個
赤玉ねぎ(中)
200
ml
淡色ビール
30
g
ディジョンマスタード
100
ml
料理用クリーム
10
g
薄力粉
3
g
塩
1
少々
挽きたてのコショウ
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必要な道具
- フライパンまたは片手鍋
- 泡立て器
- 木べら
アレルギー情報
乳
グルテン
マスタード
作り方
1
✓
玉ねぎを非常に細かい角切りにします。
ヒント: 小さければ小さいほど、ソースによく溶け込み、食感がザラザラしません。
2
✓
フライパンでバターを中火で溶かし、玉ねぎを加えます。柔らかくきつね色になるまで4〜5分間じっくり炒めます。
ヒント: キャラメリゼされた玉ねぎの糖分が、ビールの苦味を相殺します。
3
✓
玉ねぎに小麦粉を振りかけ、小麦粉が泡立ち少し色がつくまで素早く1分間混ぜます。
ヒント: これでとろみのベースを作ります。小麦粉の粒子を油脂でコーティングすることが重要で、そうすることでダマになりません。
4
✓
絶えずかき混ぜながら、ビールを少しずつ注ぎます。泡立たせてから、落ち着かせます。
ヒント: 滑らかな質感にするには、少しずつ加えることが鍵です。熱の影響でアルコールの大部分は蒸発します。
5
✓
ビールが煮詰まり、「生」のアルコール臭が消えるまで、静かに5〜6分間煮ます。
ヒント: これをリダクション(煮詰め)と呼びます。味が濃縮されます。
6
✓
火を弱めます。マスタードと生クリームを混ぜ入れます。温まるまで加熱しますが、激しく沸騰させないでください。
ヒント: マスタードと生クリームは熱に敏感で、高温だと分離する可能性があります。
7
✓
お好みで塩、コショウをします。提供する前に混ぜ合わせます。
ヒント: ビールの塩分は様々なので、最後に味付けをしてください。
レシピのよくある質問
材料
- 20 g バター
- 1 個 赤玉ねぎ(中)
- 200 ml 淡色ビール
- 30 g ディジョンマスタード
- 100 ml 料理用クリーム
- 10 g 薄力粉
- 3 g 塩
- 1 少々 挽きたてのコショウ