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伝統的なコチョニャ、茹でた豚肉と野菜を添えて。
柔らかい豚肉と色鮮やかな野菜を閉じ込めた、伝統的なハンガリーの煮こごり

コチョニャ

著者: Flavelo
レシピ メイン料理

コチョニャは忍耐の料理であり、冬のシーズンの無冠の女王です。それは肉と皮のエッセンスに他ならず、寒さがそれを震えるようなゼリーに固めます。ここには急ぐ余地はありません。コラーゲンが骨や軟骨からゆっくりと溶け出し、ゼラチンに変わる必要があるからです。澄んだ透明なコチョニャは料理人の誇りであり、何時間も沸騰させずに、ただ静かに煮込んだことの証です。

🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 5 時間
⌛ 合計時間 5 時間 30 分
🍽️ 人分 5 人分
🔥 カロリー 380 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 大きめの鍋（6-8リットル）
  • 目の細かいザルまたはガーゼ
  • 冷やし固めるための皿やボウル
  • おたま

作り方

1 ✓

肉を徹底的にきれいにし、毛を焼き払い、こそげ落とします。鍋に入れ、たっぷりと浸かる量の冷水を注ぎます。

ヒント: タンパク質をゆっくり溶け出させるために、冷水から始めることが重要です。
2 ✓

加熱を始めます。沸騰したら、表面に浮いてくる灰色のアクを網じゃくしで取り除きます。スープが澄むまでこれを繰り返します。

ヒント: アクは凝固したタンパク質で、残るとスープが濁ります。
3 ✓

野菜、スパイス、塩を入れます。火を最小限に弱めます。スープは沸騰させず、静かに動く程度にします！

ヒント: 玉ねぎの皮がコチョニャに美しい黄金色を与えます。
4 ✓

肉が骨から完全に外れ、骨がきれいになるまで、4〜5時間煮込みます。

ヒント: ゼラチンが溶け出すには長い時間が必要です。
5 ✓

火から下ろし、少し落ち着かせます。表面の脂をスプーンやキッチンペーパーで取り除きます。

ヒント: 表面の脂は冷えると白い層になり、見た目が悪く、酸化する可能性があります。
6 ✓

肉を慎重に取り出し、骨を取り除いて、皿に分けます。スープを目の細かいザルで濾して注ぎます。

ヒント: 野菜（人参）を飾りとして皿の底に置くことができます。
7 ✓

涼しい場所（冷蔵庫やパントリー）に置いて、少なくとも一晩（8〜10時間）固まらせます。

ヒント: 食べる際は、レモン汁、酢漬け西洋わさび、新鮮なパンを添えてください。

レシピのよくある質問

なぜ固まらないのですか？
水に対して「皮付き」の部分（豚足、スネ肉、耳）が少なかったためです。ゼラチンは皮と骨から出ます。スープが十分に濃くない場合は、水分を煮詰めるか、食用ゼラチンを少し足してごまかすこともできます。
なぜ濁っているのですか？
二つの理由があります。ぐらぐらと沸騰させてしまった（脂肪が乳化した）か、最初にアクを取り除かなかったかです。コチョニャは調理中、ただ「微笑む」（静かに泡立つ）程度でなければなりません。

材料

  • 2 個 豚足（縦半分に切ったもの）
  • 1 個 燻製豚スネ肉
  • 500 g 豚皮
  • 2 個 赤玉ねぎ（皮付き）
  • 8 片 ニンニク
  • 2 個 人参
  • 1 個 パセリの根（またはパースニップ）
  • 1 大さじ 黒粒胡椒
  • 1 小さじ 塩（燻製肉が塩辛いので慎重に！）
  • 3 リットル 冷水（浸かる量）