- フルーツが入っているのになぜデンプンが必要なのですか?
- フルーツにはペクチンが含まれていますが、短い調理時間ではソースを十分に濃くするには至りません。デンプンが即座に希望の濃度を与えます。
- 甘くなりすぎました、どうすればいいですか?
- 酢かライム汁を少し加えてください、酸味が甘さのバランスを取ります。
カレー風味のフルーツチリソース
このソースは、チャツネと甘酸っぱいソースの最良の特徴を組み合わせています。フルーツ(マンゴー、パイナップル)の天然の糖分がチリの辛さを和らげるため、辛さが衝撃を与えることなく、心地よく温めます。フルーツの繊維と少量のデンプンが、肉や春巻きを美しく包み込む、濃厚で光沢のある質感(ガストリック)を与えます。
材料
200
g
完熟マンゴー(皮をむいたもの)
150
g
新鮮なパイナップル(皮をむいたもの)
1
個
新鮮な唐辛子(ハラペーニョやハバネロなど)
40
ml
新鮮なライム汁
1
小さじ
ライムの皮(すりおろし)
30
g
はちみつ
30
ml
リンゴ酢
2
片
ニンニク
10
g
ショウガ
20
ml
薄口醤油
1
小さじ
マドラスカレー粉
10
g
コーンスターチ
50
ml
冷水
1
小さじ
塩
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必要な道具
- ステンレス製の鍋(酸があるためアルミニウムは避けてください!)
- おろし金
- 泡立て器
- 鋭いナイフ
アレルギー情報
大豆
二酸化硫黄(ドライフルーツや酢に含まれる場合あり)
作り方
1
✓
マンゴーとパイナップルを5mm角の非常に細かいさいの目に切ります。唐辛子は種を取り(辛さを抑えたい場合)、刻みます。
ヒント: フルーツの表面積を増やすことで、果汁の放出とペクチンの溶出を助けます [浸透]。
2
✓
ニンニクとショウガをすりおろします。鍋で酢とはちみつを温め、玉ねぎ、ショウガ、唐辛子の混合物を入れます。1〜2分煮ます。
ヒント: このステップで味が「開き」ます:熱によって精油が放出されます。
3
✓
カレー粉を振り入れ、30秒炒めてから、フルーツの角切りと醤油を加えます。
ヒント: カレーのスパイスは油脂や濃縮されたベースの中で加熱されることで、真の香りを発揮します。
4
✓
中火で10〜15分、フルーツが柔らかくなり果汁が出るまで煮ます。
ヒント: フルーツが少し崩れても構いません、それがソースのボディになります。
5
✓
コーンスターチを冷水でダマにならないように溶きます。熱いソースに注ぎ、絶えずかき混ぜながらさらに1分間煮てとろみをつけます。
ヒント: コーンスターチは熱で膨張し水を保持します [糊化]。 「生の粉」の味を消すには沸騰が必要です。
6
✓
火から下ろし、ここで塩、ライム汁、すりおろした皮を混ぜ入れます。
ヒント: ライムのフレッシュさが残り、煮詰まって苦くなるのを防ぎます。
レシピのよくある質問
材料
- 200 g 完熟マンゴー(皮をむいたもの)
- 150 g 新鮮なパイナップル(皮をむいたもの)
- 1 個 新鮮な唐辛子(ハラペーニョやハバネロなど)
- 40 ml 新鮮なライム汁
- 1 小さじ ライムの皮(すりおろし)
- 30 g はちみつ
- 30 ml リンゴ酢
- 2 片 ニンニク
- 10 g ショウガ
- 20 ml 薄口醤油
- 1 小さじ マドラスカレー粉
- 10 g コーンスターチ
- 50 ml 冷水
- 1 小さじ 塩