- 肉が串から落ちてしまいます。
- 2つの間違いが考えられます。タネを十分に練らなかった(粘りが出なかった)、または玉ねぎの水分が多すぎました。玉ねぎの水気を絞ってください!
- 中がパサパサになりました。
- 低温で長く焼きすぎました。カフタは表面に焼き色をつけ、中はジューシーに保つために、高温で手早く焼く必要があります。
カフタ(中東風ひき肉の串焼き)
カフタ(またはコフタ)は単なるスパイス入りミートボールではありません。その秘訣は、機械的に肉の食感を変えることにあります。ひき肉を塩と一緒に練り続けることでタンパク質(ミオシン)が溶け出し、粘りのある塊を作ります。この天然の「接着剤」が、卵やパン粉を使わずに肉を串に留めます。
材料
500
g
牛ひき肉(脂身多め、20〜25%)
1
個
玉ねぎ
1
大きな束
新鮮なパセリの葉
3
片
ニンニク
1
小さじ
コリアンダーパウダー
1
小さじ
クミンパウダー
1
小さじ
パプリカパウダー
1.5
小さじ
塩
0.5
小さじ
コショウ
2
大さじ
オリーブオイル
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必要な道具
- 平らな金属製の串(または水に浸した竹串)
- グリルまたは溝付きフライパン
- フードプロセッサー(お好みで)
アレルギー情報
なし(グルテンフリーで提供する場合)
作り方
1
✓
玉ねぎ、ニンニク、パセリを非常に細かく刻みます(またはフードプロセッサーで粉砕します)。玉ねぎから水が出たら絞ります。
ヒント: 余分な玉ねぎの汁は肉の結着を妨げ、焼いている間に蒸気を発生させ、カフタを崩壊させる原因になります。
2
✓
肉を野菜、スパイスと混ぜます。ここからが重要です:手で3〜5分間、タネの質感が変わり、白っぽく粘りのある糸が出るまで力強く練ります。
ヒント: これが「肉の乳化」の形成です。塩と機械的な作業によりミオシンが溶け出し、熱によってゲルを形成し、構造を結合します。
3
✓
濡れた手で肉をつかみ、串の周りに細長い円筒形に成形します。空気が残らないようによく押さえます。
ヒント: 気泡は熱で膨張し、肉を串から落としてしまいます。
4
✓
グリルまたはフライパンを非常に熱く熱します。肉に薄く油を塗ります。
ヒント: 油は熱を伝え、焼き目の形成を助けます(熱伝導)。
5
✓
片面3〜4分ずつ焼きます。網から自然に剥がれるまでひっくり返さないでください。
ヒント: くっついているうちは、表面のタンパク質が焼けていません。無理に剥がすと崩れます。
6
✓
ピタパン、フムス、またはヨーグルトソースを添えて提供します。
ヒント: 肉汁を落ち着かせるため、提供する前に数分間休ませてください。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 牛ひき肉(脂身多め、20〜25%)
- 1 個 玉ねぎ
- 1 大きな束 新鮮なパセリの葉
- 3 片 ニンニク
- 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 1 小さじ クミンパウダー
- 1 小さじ パプリカパウダー
- 1.5 小さじ 塩
- 0.5 小さじ コショウ
- 2 大さじ オリーブオイル