- どんなお米を使えばいいですか?
- アルボリオやカルナローリなど、短粒でデンプン含有量の多い品種のみを使用してください。長粒米(ジャスミンライスなど)ではクリーミーになりません。
- 混ぜるのをやめてもいいですか?
- お勧めしません。混ぜることで粒からデンプンが削り取られ、リゾットがジューシーになります。
かぼちゃと野菜のリゾット
リゾットは単なる茹でた米ではなく、忍耐の芸術です。技術の本質は米粒からデンプンをゆっくりと引き出すことであり、これにより生クリームを使わずにクリーミーで「流れるような」食感が生まれます。カボチャのピューレ状の質感が自然にこのクリーミーさを高め、その色が皿を明るくします。
材料
300
g
リゾット米(アルボリオ)
400
g
かぼちゃ
1
個
玉ねぎ
2
片
ニンニク
1000
ml
野菜ブイヨン(熱いもの)
30
ml
オリーブオイル
50
g
ヴィーガンチーズまたはニュートリショナルイースト
100
g
新鮮なほうれん草
150
g
パプリカ
1
小さじ
塩
1
ひとつまみ
コショウ
10
g
新鮮なパセリ
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必要な道具
- 幅広で厚底の鍋
- お玉
- 木べら
アレルギー情報
既知のアレルゲンなし
作り方
1
✓
かぼちゃを角切りにし、200°Cのオーブンで20分、完全に柔らかくなるまで焼きます。半分をフォークで潰してピューレにし、残りの半分は形を残します。
ヒント: ピューレにしたかぼちゃがリゾットのオレンジ色と基本的なクリーミーさを生み出します。
2
✓
みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルで透き通るまで炒め、米を加えます。米の縁が透き通るまで1〜2分炒めます。
ヒント: この工程(トスタトゥーラ)で米粒の表面を閉じ込め、煮崩れを防ぎ、歯ごたえ(アルデンテ)を残します。
3
✓
熱いブイヨンをお玉で少しずつ加え始めます。絶えずかき混ぜながら、米が前の水分を吸収するのを待ちます。
ヒント: ブイヨンは熱い必要があります。そうでないと、加えるたびに料理が冷え、調理が止まってしまいます。
4
✓
途中(約10分後)で、かぼちゃのピューレと細かく切ったパプリカを混ぜ入れます。液体の追加を続けます。
ヒント: パプリカは調理の終わりにはちょうど良い歯ごたえに柔らかくなります。
5
✓
米が柔らかくなってきたがまだ少し芯がある状態で火から下ろします。ほうれん草(予熱でしんなりします)、焼いたかぼちゃの角切り、ヴィーガンチーズを混ぜ入れます。
ヒント: 味が馴染むように、リゾットは提供する前に蓋をして1〜2分「休ませる」必要があります(マンテカトゥーラ)。
6
✓
新鮮なパセリを散らし、すぐに提供します。
ヒント: リゾットは客を待ちません、客がリゾットを待つのです!置いておくとクリーミーな食感が失われます。
レシピのよくある質問
材料
- 300 g リゾット米(アルボリオ)
- 400 g かぼちゃ
- 1 個 玉ねぎ
- 2 片 ニンニク
- 1000 ml 野菜ブイヨン(熱いもの)
- 30 ml オリーブオイル
- 50 g ヴィーガンチーズまたはニュートリショナルイースト
- 100 g 新鮮なほうれん草
- 150 g パプリカ
- 1 小さじ 塩
- 1 ひとつまみ コショウ
- 10 g 新鮮なパセリ