ディルとレモンのバターソース

このソースはフランスの「ブール・ブラン」の技術に基づいていますが、少し安全策がとられています。古典的なバターソースは不安定で、加熱しすぎると油とタンパク質に分離してしまいます。ここでは生クリームが乳化剤として働き、脂肪と水分(ワイン)をつなぎとめるのを助けるため、滑らかで濃厚でありながら安定したソースになります。そしてディルのフレッシュさが、バターの脂っこさを完璧に和らげます。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 15 分
合計時間 25 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 220 kcal
🌍 料理の種類 スカンジナビア / フランス料理

材料

必要な道具

  • 泡立て器: 乳化を作り出すために不可欠です。
  • 厚底の片手鍋: 温度を正確にコントロールするため。

アレルギー情報

⚠️
⚠️ 亜硫酸塩

作り方

1

エシャロットをできるだけ細かく刻みます。

ヒント: 滑らかなソースの中に大きな玉ねぎの塊を入れたくありません。
2

鍋にエシャロットと白ワインを入れます。ワインがほぼ完全に蒸発し、湿った玉ねぎペーストだけが残るまで(大さじ1〜2杯程度)煮詰めます。

ヒント: これをレデュクション(煮詰め)と呼びます。水分が飛び、味が凝縮されます。
3

生クリームを注ぎ、穏やかに沸騰させて半量になるまで煮詰めます。

ヒント: ここでの生クリームは安定剤です。十分な濃度があれば、バターを「繋ぎ止め」ます。
4

火をごく弱火にするか、火から下ろします。冷たいバターの角切りを2〜3回に分けて加え、泡立て器で絶えず混ぜ続けます。

ヒント: これをモンテと呼びます。冷たいバターがゆっくり溶けることで、油の代わりにクリーミーな乳化物が形成されます。
5

沸騰させないでください!バターが溶け込むだけにします。

ヒント: 沸騰すると乳化が壊れます。
6

完全に火から下ろします。刻んだディルとレモン汁を混ぜます。

ヒント: レモン汁は最後に加えます。酸が沸騰中の生クリームを凝固させる可能性があるためです。
7

すぐに盛り付けます。

ヒント: このソースは待ってくれません。温め直す必要がある場合は、ぬるま湯の湯煎にかけてください。

レシピのよくある質問

油が分離した(ソースが崩れた)。
過熱です。火から下ろし、冷水または生クリームを大さじ1杯加え、泡立て器で繋がるまで激しくかき混ぜてください。
酸っぱすぎる。
ワインの酸味が勝っています。バランスをとるためにバターか生クリームを少し追加してください。

材料

  • 100 g バター(冷たいもの、角切り)
  • 100 ml 生クリーム(乳脂肪分30%以上)
  • 50 ml 辛口白ワイン
  • 1 個 エシャロット(または赤玉ねぎ)
  • 1 束 フレッシュディル
  • 1 大さじ レモン汁