- 油が分離した(ソースが崩れた)。
- 過熱です。火から下ろし、冷水または生クリームを大さじ1杯加え、泡立て器で繋がるまで激しくかき混ぜてください。
- 酸っぱすぎる。
- ワインの酸味が勝っています。バランスをとるためにバターか生クリームを少し追加してください。
ディルとレモンのバターソース
このソースはフランスの「ブール・ブラン」の技術に基づいていますが、少し安全策がとられています。古典的なバターソースは不安定で、加熱しすぎると油とタンパク質に分離してしまいます。ここでは生クリームが乳化剤として働き、脂肪と水分(ワイン)をつなぎとめるのを助けるため、滑らかで濃厚でありながら安定したソースになります。そしてディルのフレッシュさが、バターの脂っこさを完璧に和らげます。
材料
100
g
バター(冷たいもの、角切り)
100
ml
生クリーム(乳脂肪分30%以上)
50
ml
辛口白ワイン
1
個
エシャロット(または赤玉ねぎ)
1
束
フレッシュディル
1
大さじ
レモン汁
買い物リスト (0)
必要な道具
- 泡立て器: 乳化を作り出すために不可欠です。
- 厚底の片手鍋: 温度を正確にコントロールするため。
アレルギー情報
乳
亜硫酸塩
作り方
1
✓
エシャロットをできるだけ細かく刻みます。
ヒント: 滑らかなソースの中に大きな玉ねぎの塊を入れたくありません。
2
✓
鍋にエシャロットと白ワインを入れます。ワインがほぼ完全に蒸発し、湿った玉ねぎペーストだけが残るまで(大さじ1〜2杯程度)煮詰めます。
ヒント: これをレデュクション(煮詰め)と呼びます。水分が飛び、味が凝縮されます。
3
✓
生クリームを注ぎ、穏やかに沸騰させて半量になるまで煮詰めます。
ヒント: ここでの生クリームは安定剤です。十分な濃度があれば、バターを「繋ぎ止め」ます。
4
✓
火をごく弱火にするか、火から下ろします。冷たいバターの角切りを2〜3回に分けて加え、泡立て器で絶えず混ぜ続けます。
ヒント: これをモンテと呼びます。冷たいバターがゆっくり溶けることで、油の代わりにクリーミーな乳化物が形成されます。
5
✓
沸騰させないでください!バターが溶け込むだけにします。
ヒント: 沸騰すると乳化が壊れます。
6
✓
完全に火から下ろします。刻んだディルとレモン汁を混ぜます。
ヒント: レモン汁は最後に加えます。酸が沸騰中の生クリームを凝固させる可能性があるためです。
7
✓
すぐに盛り付けます。
ヒント: このソースは待ってくれません。温め直す必要がある場合は、ぬるま湯の湯煎にかけてください。
レシピのよくある質問
材料
- 100 g バター(冷たいもの、角切り)
- 100 ml 生クリーム(乳脂肪分30%以上)
- 50 ml 辛口白ワイン
- 1 個 エシャロット(または赤玉ねぎ)
- 1 束 フレッシュディル
- 1 大さじ レモン汁