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子牛レバーと玉ねぎのソテー、炒めた玉ねぎ添え
バターの風味と玉ねぎの甘みがレバーのコクを引き立てる、クラシックなビストロ料理。

子牛レバーと玉ねぎのソテー

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
子牛のレバー（Calf's Liver）は内臓肉の女王です。豚レバーよりもはるかに繊細な組織構造とマイルドな風味を持っています。クラシックな玉ねぎの付け合わせは偶然ではありません。ゆっくりとキャラメリゼされた玉ねぎの甘みが、レバーのわずかに鉄分を含んだ土っぽい個性を完璧に相殺します。最も重要なルール：レバーを焼きすぎてはいけません。靴底のように硬くなり、ざらざらになってしまいます。
🕒 準備時間 15 分
🍳 調理時間 20 分
⌛ 合計時間 35 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 420 kcal
🌍 料理の種類 インターナショナル

材料

必要な道具

  • 大きなフライパン（できれば鋳鉄製またはスチール製）
  • トング（裏返すため）
  • ペーパータオル

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 乳

作り方

1 ✓

玉ねぎを半月切りにする。フライパンにオリーブオイルとバターの半分を入れ、塩少々を加えて弱火で炒め始める。

ヒント: 塩は玉ねぎの水分を出すのを助け、キャラメリゼ（褐変、甘味化）を早めます。
2 ✓

玉ねぎを炒めている間（きつね色になるまで約10〜15分）、レバーを準備する。ペーパータオルで完全に水気を取り、小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落とす。

ヒント: 濡れたレバーには粉がつかず、焼く代わりに蒸されてしまいます。薄い小麦粉の層は、レバーの繊細な構造を直接の熱から守り、焼き色をつけるのを助けます。
3 ✓

出来上がった玉ねぎをフライパンから取り出し、置いておく。同じフライパンで残りのバターを中〜強火で熱する。

ヒント: バターが最高の風味を与えますが、焦がさないように注意してください（茶色くなってもいいですが、黒くならないように）。
4 ✓

レバースライスを入れる。きれいな茶色の焼き色がつくまで片面2〜3分焼くが、中はまだ弾力を保たせる。

ヒント: 指で押してみてください。とても柔らかければ生です。硬ければ焼きすぎです。リラックスした状態の顎の先のような硬さが目安です。
5 ✓

焼き終わる直前に塩、コショウし、レモン汁をかける。玉ねぎを戻し入れ、1分間温める。

ヒント: 酸（レモン）が脂っこさを「切り」、味をリフレッシュさせます。
6 ✓

フレッシュパセリを散らし、すぐに提供する。

ヒント: レバーは冷める間も硬くなるので、提供を待ってはいけません。

レシピのよくある質問

なぜレバーが硬くなったのですか？
焼きすぎました。レバーは中がまだピンク色であるべきです。片面2〜3分で十分です。
いつ塩を振るべきですか？
これについては多くの議論がありますが、焼く直前または焼いている間に塩を振るのがベストです。事前に塩を振って置いておくと、塩が水分を奪い（浸透圧）、仕上がりがパサパサになります。
玉ねぎが苦くなりましたか？
火が強すぎて焦げました。キャラメリゼは弱火での忍耐勝負です。

材料

  • 500 g 子牛のレバー（筋を取り、約1cm厚のスライス）
  • 2 個 玉ねぎ（半月切り）
  • 50 g 薄力粉
  • 50 g バター（冷たいもの）
  • 2 大さじ オリーブオイル
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ 挽きたてコショウ
  • 10 g フレッシュパセリ
  • 1 大さじ レモン汁