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提供された鴨胸肉のプレッツェル
鴨の脂の旨味が染み込んだ、香ばしい自家製プレッツェル

鴨胸肉のプレッツェル

著者: Flavelo
レシピ ケーキ・デザート 副菜
バイエルンのビアガーデンのプレッツェルが、フランスのビストロの鴨と出会いました。プレッツェルの濃い茶色の噛み応えのある皮はアルカリ浴によるもので、生地の中身は鴨の脂と肉の角切りによってたまらなく旨味豊かになります。これは乾燥したスナックではなく、ジューシーな体験です。
🕒 準備時間 15 分
🍳 調理時間 30 分
⌛ 合計時間 1 時間 45 分
🍽️ 人分 10 人分
🔥 カロリー 320 kcal
🌍 料理の種類 多国籍

材料

必要な道具

  • 茹で用の大きな鍋
  • 網じゃくし
  • オーブンシートを敷いた天板

アレルギー情報

⚠️ グルテン

作り方

1 ✓

鴨胸肉に切れ目を入れ、塩をし、皮目を下にしてフライパンで脂が出るまで焼き、肉を半生にします。冷ましてから小さな角切りにします。脂は取っておきます。

ヒント: 半生の肉は生地の中で完全に柔らかくなり、残りの風味を放出します。
2 ✓

生地をこねます：小麦粉、塩、イースト水、鴨脂。1時間発酵させます。

ヒント: 生地に油脂が入ると中身が柔らかくなります。
3 ✓

プレッツェルを成形します。重曹を入れたお湯を沸かします。プレッツェルを沸騰したお湯に片面30秒ずつ浸します。

ヒント: お湯の中で生地表面の澱粉が糊化し、それが噛み応えのある皮を作ります。
4 ✓

プレッツェルを天板に置き、鴨肉の角切りを生地に押し込みます。200°Cで15〜18分、濃い茶色になるまで焼きます。

ヒント: 焼けている鴨から出る脂が、肉の周りの生地を「コンフィ」します。

レシピのよくある質問

なぜ重曹水に浸す必要があるのですか？
アルカリ性環境（高pH）により、プレッツェルが濃い茶色に焼け、あの独特な「プレッツェルの味」になります。
普通の油を使ってもいいですか？
はい、でも鴨の脂がこのレシピを特別にするプラスの風味を与えます。

材料

  • 500 g 強力粉（パン用）
  • 150 g 鴨胸肉（皮付き）
  • 20 g 生イースト
  • 10 g 砂糖
  • 250 ml ぬるま湯（生地用）
  • 2 大さじ 鴨脂（溶かしたもの）
  • 1 小さじ 塩
  • 50 g 重曹（茹で用）
  • 1 l 水（茹で用）