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豚ヒレ肉のヴァダシュ風ソースが盛り付けられた皿
根菜の甘みと酸味が絶妙な黄金色のヴァダシュソースをかけた豚ヒレ肉

豚ヒレ肉のヴァダシュ風ソース

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
ヴァダシュ（狩人風）ソースは、ハンガリー料理の中でも最も洗練された野菜ベースのソースの一つです。根菜の甘みとマスタードやレモンの酸味の繊細なバランスが特徴です。豚ヒレ肉は豚肉の中で最も高貴で脂肪の少ない部位であり、このソースとの相性は抜群ですが、乾燥させないように慎重な加熱が必要です。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 45 分
⌛ 合計時間 1 時間 15 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 580 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • ソース用の大きな鍋
  • 肉を焼くためのフライパン
  • ハンドブレンダー（滑らかなソースにするため）
  • 裏ごし器（必須ではありませんが、完璧な滑らかさのために推奨）

アレルギー情報

⚠️ 乳
⚠️ グルテン
⚠️ マスタード
⚠️ セロリ

作り方

1 ✓

肉を2cm厚のメダリオン（円形）に切ります。塩、コショウをして休ませます。野菜は皮をむき、すりおろすか細かく刻みます。

ヒント: すりおろした野菜はずっと早く柔らかくなり、ブレンダーにかけるのも簡単になります（表面積が増えるため）。
2 ✓

鍋に少量の油を熱し、砂糖を入れて薄茶色になるまでキャラメリゼします。野菜と玉ねぎを加え、よく炒めます。

ヒント: 砂糖のキャラメリゼはソースの色と味を深めます。これがヴァダシュの特徴です。
3 ✓

具材が浸るくらいの水を加えます。ローリエを入れ、塩、コショウをし、野菜が柔らかくなるまで煮ます（約20～25分）。

ヒント: ローリエの精油は熱で溶け出しますが、ブレンダーにかける前に必ず取り出してください！
4 ✓

その間に、肉を熱したフライパンに少量の油で片面2～3分ずつ焼いて焼き色をつけます。取り出して保温しておきます。

ヒント: ここでも焼き色（メイラード反応）をつけることが味のために重要です。中はまだピンク色でも構いません。後でソースの熱で火が通ります。
5 ✓

野菜からローリエを取り出します。ベースをブレンダーで滑らかにします。サワークリームを小麦粉、マスタード、小さなお玉一杯分の熱いソース（温度調整用）と混ぜ合わせ、ソースに加えてとろみをつけます。

ヒント: 温度調整（テンパリング）をすることで、サワークリームが熱いスープの中で分離するのを防ぎます。
6 ✓

ソースをひと煮立ちさせ、レモン汁で味を調えます。肉を入れ、弱火で5～10分温めます。

ヒント: もうぐつぐつ煮込まず、味を「なじませる」だけにしてください。

レシピのよくある質問

ソースが酸っぱくなりすぎました。
少量の砂糖またはキャラメリゼした砂糖でバランスをとってください。ヴァダシュは甘酸っぱいハーモニーが基本です。
肉がパサついてしまいました。
豚ヒレ肉は脂肪分が非常に少ないです。ソースの中で煮込みすぎず、焼いた後は温める程度にしてください。

材料

  • 600 g 豚ヒレ肉（筋を取り除いたもの）
  • 300 g 人参
  • 200 g パセリの根（またはパースニップ）
  • 100 g 根セロリ
  • 1 個 玉ねぎ
  • 2 片 ニンニク
  • 200 ml サワークリーム
  • 2 大さじ マスタード
  • 0.5 個分 レモン汁
  • 40 ml 油
  • 1 大さじ 小麦粉
  • 1 小さじ 砂糖（キャラメリゼ用）
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ コショウ
  • 2 枚 ローリエ