- 酸っぱくなりすぎたらどうすればいいですか?
- ワインもトマトも酸性です。少量の重曹で酸を中和するか、少量のバターや砂糖を追加して酸味を隠してください。
ローズマリーと赤ワインのトマトソース
このソースは「煮詰め(リダクション)」の教科書のような一品です。赤ワインのタンニンとトマトの味(旨味)が凝縮され、濃厚なエッセンスになります。最後に加える冷たいバターは、艶を与えるだけでなく、酸味をまろやかにし、仕上がりを滑らかにします。ロースト料理やパスタに最適です。
材料
400
g
トマトピューレ(パッサータ)
150
ml
辛口赤ワイン
2
枝
生ローズマリー
1
個
エシャロット(または赤玉ねぎ)
2
片
ニンニク
20
ml
オリーブオイル
20
g
ブラウンシュガー
10
ml
バルサミコ酢
1
少々
塩
20
g
冷たいバター
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必要な道具
- 片手鍋
- 泡立て器
アレルギー情報
亜硫酸塩(ワイン)
乳(バター)
作り方
1
✓
みじん切りにしたエシャロットとニンニクを、ローズマリーと一緒に油で炒めます。
ヒント: 油脂がローズマリーの精油を最もよく引き出します。
2
✓
ワインを注ぎ、量が半分になるまで強火で煮詰めます。
ヒント: アルコールを飛ばし、ワインの風味だけを残すために不可欠な工程です。
3
✓
トマト、砂糖、酢を加えます。とろみがつくまで弱火で15分煮込みます。
ヒント: ゆっくり煮込むことで味が凝縮されます。
4
✓
ローズマリーを取り出し、火から下ろして、冷たいバターを溶けるまで混ぜ合わせます。
ヒント: これを「モンテ」と呼びます。バターがソースと乳化し、とろみと艶を与えます。
レシピのよくある質問
材料
- 400 g トマトピューレ(パッサータ)
- 150 ml 辛口赤ワイン
- 2 枝 生ローズマリー
- 1 個 エシャロット(または赤玉ねぎ)
- 2 片 ニンニク
- 20 ml オリーブオイル
- 20 g ブラウンシュガー
- 10 ml バルサミコ酢
- 1 少々 塩
- 20 g 冷たいバター