- ソースが酸っぱすぎます。どうすればいいですか?
- ワインもマスタードも酸性です。ひとつまみの砂糖または少量の追加の生クリームで和らげることができます。
- 普通のハンガリーのマスタードは使えますか?
- ディジョンはより辛くて塩辛く、ハンガリーのものはより甘くて酢が効いています。ハンガリーのマスタードを使う場合は、砂糖を減らし、コショウを増やしてください。
ドイツ風マスタードソース
「ゼンフソース(Senfsauce)」は、ドイツの食堂やおばあちゃんの料理の基礎の一つです。フランス人がバターで和らげるのに対し、ドイツ人はしばしば玉ねぎと白ワインの組み合わせで始めます。これにより、このソースはより素朴で個性的なものになります。マスタードの酸味は、脂っこい肉料理(ローストポークなど)の重さを断ち切るのに最適ですが、ゆで卵とジャガイモ(「卵のマスタードソースがけ」)も古典的な料理です。
材料
50
g
ディジョンマスタード(またはドイツの辛いマスタード)
150
ml
高脂肪クリーム
30
g
バター
50
ml
辛口白ワイン
1
個
赤玉ねぎ
1
少々
塩
1
少々
ホワイトペッパー
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必要な道具
- フライパンまたは片手鍋
- まな板と包丁
- 泡立て器
アレルギー情報
乳
マスタード
作り方
1
✓
玉ねぎをできるだけ細かい角切りにします。
ヒント: 最後にミキサーにかけないので、玉ねぎが食感としてほとんど感じられないようにすることが重要です。
2
✓
バターを中火で溶かし、玉ねぎが完全に柔らかく透き通るまで炒めます。
ヒント: 焦がさないでください!「スウェッティング(ソテー)」の要点は、色をつけずに玉ねぎを柔らかくすることであり、そうすることでソースの明るい色が保たれます。
3
✓
白ワインを注ぎ、液体がほぼ完全に蒸発し、玉ねぎとバターの肉汁だけが残るまで強火で沸騰させます。
ヒント: これによりアルコールと生の酸が蒸発しますが、ワインのフルーティーな風味は玉ねぎに残ります。
4
✓
火を弱めます。マスタードを混ぜ入れ、その後生クリームを注ぎます。
ヒント: 「分離」しないように、生クリームを加える前に温度を下げてください。
5
✓
弱火で頻繁にかき混ぜながら、ソースにとろみがつくまで5〜8分間煮ます。
ヒント: 生クリームは沸騰の影響で、水分の蒸発により自然にとろみがつきます(リダクション)。
6
✓
味見をして、塩、コショウで味を調えます。とろみが強すぎる場合は、少量の水で緩めることができます。
ヒント: マスタードはもともと塩辛いので、塩は一番最後に加えてください!
レシピのよくある質問
材料
- 50 g ディジョンマスタード(またはドイツの辛いマスタード)
- 150 ml 高脂肪クリーム
- 30 g バター
- 50 ml 辛口白ワイン
- 1 個 赤玉ねぎ
- 1 少々 塩
- 1 少々 ホワイトペッパー