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レバーのソテー マッシュポテト添え
ジューシーな鶏レバーのソテーとクリーミーなマッシュポテト

レバーのソテー マッシュポテト添え

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
完璧なレバーのソテーの秘訣は、加熱の正確さとタイミングです。多くの人は焼きすぎてしまい、レバーの水分が失われてゴムのようになってしまいます。このレシピでは、小麦粉の衣が保護層となり、肉汁を閉じ込めながら外側をカリッと焼き上げます。クリーミーでバターたっぷりのマッシュポテトは、レバーの特徴的な鉄分の風味を優しく和らげます。注意深く調理すれば、最高の美食体験へと昇華するクラシックなビストロ料理です。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 25 分
⌛ 合計時間 45 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 520 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 大きなフライパン（できれば厚底）
  • ポテトマッシャー
  • ペーパータオル
  • ミキシングボウル
  • よく切れる包丁

アレルギー情報

⚠️ 乳
⚠️ 小麦

作り方

1 ✓

じゃがいもの皮をむき、洗い、約2〜3cmの均等な角切りにします。かぶるくらいの冷たい塩水に入れて茹でます。

ヒント: 均等な大きさなら同時に火が通るので、ピューレの中に生の部分や煮崩れた部分ができません。
2 ✓

じゃがいもを茹でている間に、レバーの下準備をします。筋や膜を取り除き、ペーパータオルで水分を完全に拭き取ります。

ヒント: 水分はソテーの敵です。レバーが濡れていると、熱い油の中で焼ける（メイラード反応）代わりに蒸されてしまいます。
3 ✓

玉ねぎを薄切りにし、にんにくをみじん切りにします。パセリを粗く刻みます。

ヒント: この料理では、小さな角切りよりもスライスした玉ねぎの方が味が引き立ちます。
4 ✓

レバーに小麦粉をまぶし、余分な粉をよく払い落とします。薄いコーティングだけで十分です。

ヒント: 小麦粉の層が厚いと、油を吸って料理が重くなります。
5 ✓

大きなフライパンに油を中火よりやや強火で熱します。レバーを入れ（詰め込みすぎないように）、片面2〜3分ずつ、きつね色になるまで焼きます。

ヒント: 絶えず動かさないでください！底面で熱によるキャラメリゼ（焼き色の形成）が起こるようにします。
6 ✓

レバーをフライパンから取り出し、皿に移しておきます。残った油に玉ねぎを入れ、透き通るまで炒めます。

ヒント: レバーと一緒に最初から焼くと、レバーができる頃には玉ねぎが焦げるか、玉ねぎが柔らかくなる頃にはレバーが硬くなってしまいます。
7 ✓

玉ねぎににんにくを加え、香りが立つまで30秒炒め、レバーをフライパンに戻します。マジョラムとこしょうを振ります。揺すって混ぜ合わせ、さらに1〜2分一緒に炒めます。

ヒント: にんにくは糖分が多いため、炒めすぎるとすぐに苦くなります。
8 ✓

フライパンを火から下ろし、**今ここで**レバーに塩を振ります。蓋をして5分間休ませます。

ヒント: 塩には吸湿（脱水）作用があります。焼く前に塩を振ると、レバーから水分が出て乾燥してしまいます。
9 ✓

茹で上がったじゃがいもの湯を切り、数分間蒸らして余分な水分を飛ばします。ポテトマッシャーで潰します。

ヒント: 潰す前の茹でたじゃがいもが乾いているほど、水っぽくならずにバターと牛乳を多く吸収できます。
10 ✓

熱いじゃがいもに冷たいバターを混ぜ、温かい牛乳を少しずつ加えながら、クリーミーでふわふわになるまで混ぜます。

ヒント: 牛乳が温かく、バターが冷たいと、デンプンの粒子が脂肪とよく乳化します。
11 ✓

ピューレに新鮮なパセリの半分を混ぜます。提供するときは、皿にピューレを盛り、玉ねぎとレバーをのせ、残りのパセリを散らします。

ヒント: 新鮮なハーブが、脂っこく重厚な味に爽やかなコントラストを与えます。

レシピのよくある質問

なぜレバーが硬くなったのですか？
おそらく焼きすぎたか、塩を振るのが早すぎました。塩は水分を抜き、熱は繊維を収縮させます。
豚レバーを使ってもいいですか？
はい、でも薄切りにするか細切りにして、もう少し長く焼いてください。ただし、乾燥しやすいので注意してください。
どうやって温め直しますか？
レバーは慎重に低温で温めないと硬くなります。マッシュポテトには少量の牛乳を加えてください。

材料

  • 500 g 鶏レバー（新鮮なもの、掃除済み）
  • 2 個 玉ねぎ（中）
  • 2 片 にんにく
  • 1 小さじ 塩（お好みで）
  • 1 小さじ 粗挽き黒こしょう
  • 1 小さじ ドライマジョラム
  • 3 大さじ 薄力粉
  • 4 大さじ ひまわり油
  • 800 g じゃがいも（粉質系）
  • 50 g バター（冷たいもの）
  • 150 ml 牛乳（温かいもの）
  • 1 束 新鮮なパセリ