- なぜ衣が剥がれたのですか?
- 肉が濡れていたか、パン粉を十分に押し付けなかったからです。小麦粉をつける前に必ず肉を拭いてください!
- 肉が生なのに、なぜパン粉が焦げるのですか?
- 油が熱すぎます。理想的な温度は160〜170℃です(パン粉を落とすとすぐに泡立ちますが、黒くなりません)。
豚肉のシュニッツェル
日曜日のランチの聖杯です。揚げ肉(ウィンナーシュニッツェルの親戚)の本質は、カリカリの衣の保護の下で肉がそれ自体の蒸気で蒸されることです。完璧な「ウィーン風」の衣は膨らみ、肉から剥がれ、黄金色をしています。これには乾燥した肉の表面と「スフレのような」揚げ技術(動かすこと)が必要です。
材料
600
g
豚ロース(骨なし)またはもも肉
100
g
薄力粉
2
個
卵
150
g
パン粉
1
小さじ
塩
300
ml
油またはラード(揚げ用)
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必要な道具
- 肉たたき
- ラップ(たたく用)
- 大きなフライパン
- キッチンペーパー
アレルギー情報
グルテン
卵
作り方
1
✓
肉を指の厚さにスライスし、2枚のラップの間で薄くたたきます。
ヒント: ラップは肉の繊維が裂けるのを防ぎます(そしてキッチンが汚れるのを防ぎます)。薄くすることで早く火が通ります。
2
✓
スライスに塩を振り、5〜10分置きます。
ヒント: 塩は肉の表面のタンパク質を溶かしますが、その後ペーパータオルで出てきた水分を拭き取り、衣がつくようにします。
3
✓
古典的な順序で衣をつけます:小麦粉 -> 溶き卵 -> パン粉。
ヒント: 余分な小麦粉は落とし、パン粉は優しく押し付けます。
4
✓
たっぷりの熱い油できつね色になるまで揚げます。その間、油が肉の上にもかかるように鍋を優しく動かします。
ヒント: この動きが衣を膨らませる(「スフレ化」)のを助けます。肉汁が流れ出るので、フォークで刺さないでください!
5
✓
キッチンペーパーで余分な油を吸い取ります。
ヒント: 積み重ねると蒸気でカリカリの衣が柔らかくなってしまうので、ナプキンの上に立てて提供してください。
レシピのよくある質問
材料
- 600 g 豚ロース(骨なし)またはもも肉
- 100 g 薄力粉
- 2 個 卵
- 150 g パン粉
- 1 小さじ 塩
- 300 ml 油またはラード(揚げ用)