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トルコ風エズメ
焼きたてのパンに乗せたい、スパイシーでフレッシュなトマトペースト。

トルコ風エズメ

著者: Flavelo
レシピ ベジタリアン・ヴィーガン ソース・タレ
「アチュル・エズメ」（辛いピューレ）はトルコのホスピタリティの象徴であり、ケバブ屋ではほぼ必ず焼きたてのパンと一緒に出てきます。これは煮込んだソースではなく、包丁で刻むという技術が核心となる一種の「サルサ」です。機械で混ぜると野菜の細胞壁が壊れて水っぽくなってしまいますが、ナイフで切った野菜は食感と新鮮さを保ちます。
🕒 準備時間 20 分
⌛ 合計時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 75 kcal
🌍 料理の種類 トルコ

材料

必要な道具

  • 大きくて鋭いシェフナイフ
  • まな板
  • ザルまたはシノワ（余分な汁を切るため）
  • ボウル

作り方

1 ✓

トマトを熱湯に10秒間浸し、皮をむきます。半分に切り、種のある水っぽい中身を掻き出します（これは別の用途に使ってください）。果肉を2〜3mmの非常に細かい角切りにします。

ヒント: 皮と種を取り除くことは、ソースが水っぽくならず、肉厚な食感を保つために重要です。
2 ✓

青唐辛子、パセリ、ニンニクも包丁で可能な限り細かく刻みます。

ヒント: フードプロセッサーは絶対に使わないでください。野菜がペースト状になってしまいます。手切りがシャキシャキ感を保ちます。
3 ✓

刻んだ野菜を全てザルに入れ、塩を振り、余分な水分が出るまで10分間置きます。

ヒント: 塩が細胞から水分を引き出し（浸透圧）、味が凝縮されます。
4 ✓

水気を切った野菜をボウルに入れます。オリーブオイル、レモン汁、ザクロシロップ、赤唐辛子を混ぜます。

ヒント: 良質なオリーブオイルはここではスパイスとしても機能し、ソースにコクを与えます。
5 ✓

味見をして、必要なら味を調整します（酸味・辛味・塩味のバランス）。提供する前に少なくとも30分間冷蔵庫に入れてください。

ヒント: 寝かせることで味が馴染みます（マリアージュ）。

レシピのよくある質問

ザクロシロップとは何ですか？
「ナル・エクシシ」は濃厚で酸味のあるシロップで、トルコ料理の「バルサミコ酢」のようなものです。ない場合は、バルサミコ酢か、レモン汁と蜂蜜を少し多めに使ってください。
水っぽくなってしまったのはなぜですか？
トマトと塩漬けによって水分が出ます。刻んだ後、混ぜる前にザルで野菜の水気を切るのが良いでしょう。

材料

  • 4 個 完熟トマト
  • 20 g フレッシュパセリ
  • 1 個 青唐辛子（または先のとがった辛いパプリカ）
  • 2 片 ニンニク
  • 30 ml エキストラバージンオリーブオイル
  • 10 ml フレッシュレモン果汁
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 小さじ トルコ産赤唐辛子（プル・ビベル）または通常の赤唐辛子粉
  • 10 ml ザクロシロップ（ナル・エクシシ）