- なぜバターは冷たくないといけないのですか?
- 冷たいバターはゆっくり溶けるため、温かい液体と乳化する時間があります。もし溶けたバターを入れたら、ただの油の層が表面に浮くだけになってしまいます。
タラゴンと赤ワインのガーリックソース
このソースの魂は「モンテ」(monter au beurre)、つまりバターで仕上げる技術にあります。ルーや小麦粉でとろみをつけるのではなく、煮詰めた(リダクションした)赤ワインベースに冷たいバターの角切りを混ぜ込みます。その結果、信じられないほど艶やかで、絹のようで、スプーンに絡みつくリッチなソースが生まれます。美味しいステーキの最高のお供です。
材料
200
ml
辛口赤ワイン
1
大さじ
フレッシュタラゴン
3
片
ニンニク
40
g
冷たいバター(角切り)
20
ml
オリーブオイル
1
大さじ
バルサミコ酢
1
小さじ
ブラウンシュガー
0.5
小さじ
塩
1
ひとつまみ
黒コショウ(挽いたもの)
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必要な道具
- 小さな片手鍋
- 泡立て器
- よく切れるナイフ
アレルギー情報
乳
作り方
1
✓
ニンニクとタラゴンを非常に細かく刻みます。バターは角切りにし、使うまで冷蔵庫に戻しておきます。
ヒント: バターの温度が成功の鍵です!
2
✓
オイルでニンニクをさっと炒め(香りが出る程度)、ワインと酢を注ぎます。
ヒント: 酸味のあるベース(ワイン+酢)がソースの骨格となります。
3
✓
砂糖、塩、コショウ、タラゴンの半分を加えます。強火で煮て、液体が半分から3分の1になるまで煮詰めます。
ヒント: これがリダクションです。水分が飛び、味が凝縮されます。
4
✓
鍋を火から下ろします(非常に重要!)。冷たいバターの角切りを2〜3回に分けて加え、絶えずかき混ぜながらソースに溶かし込みます。
ヒント: 攪拌と温度差によって乳化が起こり、ソースにとろみがつき艶が出ます。
5
✓
残りのフレッシュタラゴンを混ぜ入れ、すぐに提供します。
ヒント: このソースは沸騰させて温め直すことはできません。乳化が崩れてしまいます(バターが分離します)。
レシピのよくある質問
材料
- 200 ml 辛口赤ワイン
- 1 大さじ フレッシュタラゴン
- 3 片 ニンニク
- 40 g 冷たいバター(角切り)
- 20 ml オリーブオイル
- 1 大さじ バルサミコ酢
- 1 小さじ ブラウンシュガー
- 0.5 小さじ 塩
- 1 ひとつまみ 黒コショウ(挽いたもの)