タラゴンと赤ワインのガーリックソース

このソースの魂は「モンテ」(monter au beurre)、つまりバターで仕上げる技術にあります。ルーや小麦粉でとろみをつけるのではなく、煮詰めた(リダクションした)赤ワインベースに冷たいバターの角切りを混ぜ込みます。その結果、信じられないほど艶やかで、絹のようで、スプーンに絡みつくリッチなソースが生まれます。美味しいステーキの最高のお供です。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 15 分
合計時間 25 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 125 kcal
🌍 料理の種類 フランス

材料

必要な道具

  • 小さな片手鍋
  • 泡立て器
  • よく切れるナイフ

アレルギー情報

⚠️

作り方

1

ニンニクとタラゴンを非常に細かく刻みます。バターは角切りにし、使うまで冷蔵庫に戻しておきます。

ヒント: バターの温度が成功の鍵です!
2

オイルでニンニクをさっと炒め(香りが出る程度)、ワインと酢を注ぎます。

ヒント: 酸味のあるベース(ワイン+酢)がソースの骨格となります。
3

砂糖、塩、コショウ、タラゴンの半分を加えます。強火で煮て、液体が半分から3分の1になるまで煮詰めます。

ヒント: これがリダクションです。水分が飛び、味が凝縮されます。
4

鍋を火から下ろします(非常に重要!)。冷たいバターの角切りを2〜3回に分けて加え、絶えずかき混ぜながらソースに溶かし込みます。

ヒント: 攪拌と温度差によって乳化が起こり、ソースにとろみがつき艶が出ます。
5

残りのフレッシュタラゴンを混ぜ入れ、すぐに提供します。

ヒント: このソースは沸騰させて温め直すことはできません。乳化が崩れてしまいます(バターが分離します)。

レシピのよくある質問

なぜバターは冷たくないといけないのですか?
冷たいバターはゆっくり溶けるため、温かい液体と乳化する時間があります。もし溶けたバターを入れたら、ただの油の層が表面に浮くだけになってしまいます。

材料

  • 200 ml 辛口赤ワイン
  • 1 大さじ フレッシュタラゴン
  • 3 片 ニンニク
  • 40 g 冷たいバター(角切り)
  • 20 ml オリーブオイル
  • 1 大さじ バルサミコ酢
  • 1 小さじ ブラウンシュガー
  • 0.5 小さじ 塩
  • 1 ひとつまみ 黒コショウ(挽いたもの)