- レモンを入れたら生クリームが分離しました。
- 酸が乳タンパク質を凝固させることがあります。レモン汁は常に最後に、慎重に、すでに泡立てたクリームやゼラチン液に混ぜ、手早く作業してください!
- ケーキが苦くなりました。
- おそらくレモンの白い皮(アルベド)まで削ってしまったのでしょう。黄色い部分だけを使いましょう!
レモンムースケーキ
このケーキは、レモンが単なる風味付けではなく主役となる南イタリアのアマルフィ海岸の雰囲気を呼び起こします。レシピの鍵は、酸味と生クリームの濃厚な脂肪分のバランスです。レモンの酸味が脂肪分をさっぱりさせ、夏のそよ風のようにリッチでありながら軽やかなデザートに仕上がります。
材料
1
個
市販のスポンジケーキ台 (22-24cm)
300
ml
生クリーム(脂肪分30%以上、氷冷)
150
g
粉砂糖
3
個
無農薬レモン(皮ごと使えるもの)
15
g
粉ゼラチン
50
ml
水
1
ひとつまみ
塩
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必要な道具
- 細かいおろし金(マイクロプレイン推奨)
- レモン絞り器
- 泡立て器
- ケーキ型(底取れ式)
アレルギー情報
乳
グルテン
卵
作り方
1
✓
レモンをお湯でよく洗います。黄色い皮を細かく削り、果汁を絞ります。皮と果汁は別にしておきます。
ヒント: レモンの皮の精油が香りを、果汁が酸味を与えます。白い部分(アルベド)は非常に苦いので避けてください!
2
✓
ゼラチンを水で5分間ふやかし、温めて溶かします(沸騰させない!)。レモン汁と削った皮の半分を混ぜます。
ヒント: 酸性の環境ではゼラチンの凝固力が弱まることがあるため、通常より少し多めに使用します。
3
✓
氷冷した生クリームに粉砂糖と塩ひとつまみを加え、硬く泡立てます。
ヒント: 塩がレモンの味を引き立て、砂糖の甘さとバランスを取ります(味の対比効果)。
4
✓
ぬるま湯程度のレモンゼラチン液を細く垂らしながら、絶えず慎重にホイップクリームに混ぜ込みます。
ヒント: ゼラチンが熱すぎるとクリームが溶け、冷たすぎるとダマになります。「人肌」(ぬるま湯)が最適な温度です。
5
✓
ケーキ型にスポンジケーキ台を敷きます。スポンジが乾燥している場合は、少量の砂糖水やリモンチェッロを染み込ませます。その上にムースを流し込みます。
ヒント: スポンジを湿らせる(アンビベ)ことで、ケーキがしっとりし、クリームとの一体感が生まれます。
6
✓
表面を平らにし、冷蔵庫で最低4時間冷やします(凝固)。
ヒント: 冷やすことでムースの構造が固定されます。
7
✓
提供する前に、型の周りを熱い布で数秒温めると、きれいに外せます。残りの削った皮とレモンスライスで飾ります。
ヒント: 熱で型の縁のゼラチンが少し溶け、金属から剥がれやすくなります(型外し)。
レシピのよくある質問
材料
- 1 個 市販のスポンジケーキ台 (22-24cm)
- 300 ml 生クリーム(脂肪分30%以上、氷冷)
- 150 g 粉砂糖
- 3 個 無農薬レモン(皮ごと使えるもの)
- 15 g 粉ゼラチン
- 50 ml 水
- 1 ひとつまみ 塩