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レモンバターソースの盛り付け
エシャロットとワインの風味が凝縮された、ベルベットのような口当たりのフランス風ソース

レモンバターソース（ブール・ブラン）

著者: Flavelo
レシピ ソース・タレ
フランス料理の宝石の一つ、「ブール・ブラン」（白いバター）。これは単なる溶かしバターではなく、温かい乳化ソースです。バターの脂肪滴がワインと酢の煮詰めた液体の中に浮遊しています。その結果、生クリームなしでも濃厚に感じる、ベルベットのように滑らかでクリーミーなソースになります。デリケートで注意が必要ですが、特に上質な魚（サーモンやパイクパーチなど）に添えれば、その労力は報われます。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 15 分
⌛ 合計時間 25 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 240 kcal
🌍 料理の種類 フランス

材料

必要な道具

  • 小鍋（色が見やすいように底が明るい色が望ましい）
  • 泡立て器
  • 目の細かいザル
  • バターを切るためのナイフ

アレルギー情報

⚠️ 乳
⚠️ 二酸化硫黄（ワインに含まれる）

作り方

1 ✓

バターを1〜2cmの角切りにし、使うまで冷蔵庫に戻しておきます。

ヒント: 冷たいバターが重要です！バターが温かいと溶けるのが早すぎて乳化が壊れ、ソースではなく脂っこい液体になってしまいます。
2 ✓

エシャロットをみじん切りにします。鍋にワインと一緒に入れ、液体がほぼ蒸発するまで（大さじ1程度残るまで）中火で煮詰めます。

ヒント: これをリダクション（煮詰め）と呼びます。こうしてエシャロットとワインの風味を凝縮し、酸味のあるベースを作ります。
3 ✓

火をごく弱火にします。生クリームを加え、混ぜ合わせます。

ヒント: 伝統的なレシピには生クリームは入りませんが、この少量が乳化を安定させるのに役立ち、失敗しにくくなります [乳化剤]。
4 ✓

ここが重要です：絶えずかき混ぜながら、冷たいバターを一つずつ加えます。前のバターが溶けきる直前に次のバターを入れてください。

ヒント: 沸騰させないでください！温度はバターが溶ける程度で、分離しないように保つ必要があります。熱すぎる場合は火から下ろしてください。
5 ✓

全てのバターを使い切り、ソースにとろみがつきクリーミーになったら火から下ろします。レモン汁、レモンの皮、塩、コショウを混ぜ入れます。

ヒント: レモン汁の酸味がバターの脂っこさを切り、バランスを整えます。
6 ✓

目の細かいザルで濾してエシャロットを取り除き、滑らかなソースにします。

ヒント: 素朴な感じが好きなら、エシャロットを残しても構いません。
7 ✓

すぐに提供します。

ヒント: 提供するまで暖かい場所に置いておきますが、再び火にはかけないでください！

レシピのよくある質問

ソースが分離しました（油が浮いてきました）、どうすればいいですか？
パニックにならないで！清潔なボウルにスプーン1杯の熱湯か生クリームを入れ、分離したソースを少しずつ加えながら絶えず混ぜてください。乳化が復活します。
温め直しはできますか？
あまりお勧めしません。ブール・ブランは不安定で、温め直すと分離します。すぐに食べてください。

材料

  • 100 g 冷たいバター（角切り）
  • 30 ml 搾りたてのレモン汁
  • 1 小さじ レモンの皮（すりおろし）
  • 50 ml 生クリーム（安定剤として、脂肪分高め）
  • 50 ml 辛口白ワイン
  • 1 個 エシャロット（または小さな赤玉ねぎ）
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 ひとつまみ 挽きたてのホワイトペッパー