- なぜラヴァシュが割れるのですか?
- 焼きすぎて水分がすべて蒸発してしまいました。ラヴァシュは薄くてもジューシーであるべきです。パリパリにしたいならそのままで、柔らかくしたいならすぐに濡れ布巾をかぶせてください。
- どれくらい持ちますか?
- 乾燥させてパリパリの状態なら数ヶ月持ちます。食べる前に水を吹きかけ、数分カバーをして柔らかく戻してください。
ラヴァシュ - アルメニアの薄焼きパン
ラヴァシュは単なるパンではなく、アルメニア文化の一部であり、ユネスコの無形文化遺産です。伝統的には、地下に埋められた粘土釜(トニール)の熱い壁に叩きつけて焼かれ、数秒で水ぶくれのように膨らみ焦げ目がつきます。この紙のように薄い生地は、焼きたては柔らかくしなやかですが、乾燥させれば数ヶ月保存できます。古代において、これは生存の保証でした。
材料
350
g
小麦粉(グルテン含有量の高いもの)
200
ml
お湯(約50℃)
5
g
塩
2
大さじ
オリーブオイル
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必要な道具
- 麺棒
- 鉄板または厚底のフライパン
- 濡れたキッチンクロス(柔らかくするため)
- 霧吹き(オプション)
アレルギー情報
グルテン
作り方
1
✓
お湯に塩を溶かします。ボウルに小麦粉を入れ、オイルと塩水を加えます。表面が完全に滑らかな生地になるまで10分間激しくこねます。
ヒント: お湯(約50℃)はタンパク質の水和を早めますが、デンプンを糊化させるほどではありません。オイルは生地を「短く」し、つまり構造を柔らかくします。
2
✓
生地のボールにカバーをし、室温で30分休ませます。
ヒント: この休息(オートリーズ)は化学的に重要です。酵素が結合を分解し始め、生地が戻ることなく(弾性が減り、伸展性が増す)伸ばせるようになります。
3
✓
生地を8等分します。打ち粉をした台で、向こうが透けるくらい紙のように薄く伸ばします。
ヒント: 生地が極端に薄いことで、焦げることなく一瞬で中心まで熱が通ります。
4
✓
乾燥したフライパンを可能な限り高温に熱します。生地を乗せ、片面30〜40秒ずつ焼きます。
ヒント: 生地に残った水分が蒸気となり、水ぶくれを膨らませます。茶色の斑点(メイラード反応)が現れたらすぐに裏返し、取り出します。
5
✓
焼き上がった生地にはすぐに少し湿らせた布巾をかけるか、水を吹きかけてからカバーをします。
ヒント: 蒸気を閉じ込めないと、パンは乾燥して脆くなります。蒸気が構造を柔らかく戻します。
レシピのよくある質問
材料
- 350 g 小麦粉(グルテン含有量の高いもの)
- 200 ml お湯(約50℃)
- 5 g 塩
- 2 大さじ オリーブオイル