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燻製プロヴォーラチーズと新鮮なバジルを乗せたピザ
燻製の香りが食欲をそそる、本格派イタリアンチーズピザ

プロヴォーラのピッツァ (Pizza al Provola)

著者: Flavelo
レシピ ベジタリアン・ヴィーガン メイン料理
南イタリアの燻製の魂が一枚のピザに凝縮されています。Pizza al Provolaは単なる料理ではなく、モッツァレラのより高貴で個性的な兄弟である「プロヴォーラ・アフミカータ」への敬意を表しています。その秘密はチーズ作りにあります。フレッシュチーズを藁の束で燻製にすることで、革のような茶色の外皮と、深い森の香りを纏います。このチーズが熱々のトマトと新鮮なバジルに出会うとき、燻製の香りが和らぎ、ナポリのピザ職人たちが何世紀にもわたって完成させてきた、クリーミーでありながら強烈な味わいへと変化します。
🕒 準備時間 1 時間 25 分
🍳 調理時間 15 分
⌛ 合計時間 1 時間 40 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 780 kcal
🌍 料理の種類 イタリア

材料

必要な道具

  • キッチンスケール: 小麦粉と水の正確な比率が生地の命です。
  • 大きなボウル: 快適にこねるために。
  • ふるい: ダマのない、空気を含んだ小麦粉にするために。
  • ピザストーンまたは厚手の天板: 底をカリッと焼くための蓄熱に不可欠です。
  • クッキングシート: 生地がくっつかないように。
  • キッチンクロス: 発酵時の生地の「毛布」として。

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 乳

作り方

1 ✓

生イーストを小さなボウルに崩し入れ、ぬるま湯を注いで混ぜます。表面に細かいクリーミーな泡の層ができるまで5〜10分置きます。

ヒント: 泡立たない場合、イーストは既に活性を失っています。その場合は最初からやり直してください。そうしないと生地は膨らみません（発酵不足）。
2 ✓

小麦粉を大きなボウルにふるい入れ、塩を混ぜ、中央にくぼみを作ります。そこにイースト水とオリーブオイルを注ぎます。

ヒント: ふるうことで小麦粉の粒子がほぐれ、水分を吸収しやすくなり、ダマのない生地になります。
3 ✓

生地をこね始めます。まとまったら打ち粉をした台に取り出し、表面が完全に滑らかで艶やかになり、弾力が出るまで（指で押すと戻ってくるまで）8〜10分間しっかりとこねます。

ヒント: こねることで生地の骨格を作ります。これを怠ると、ピザは平たく硬くなり、良い気泡ができません（グルテン網の形成）。
4 ✓

清潔なボウルに薄く油を塗り、生地のボールを入れて転がして油をなじませます。湿らせた布巾をかけ、暖かく風の当たらない場所で、体積が2倍になるまで約60分発酵させます。

ヒント: 湿った布は湿度を保ち、生地の表面が乾燥して「皮」ができるのを防ぎます（皮ができると膨張を妨げます）。
5 ✓

オーブンを可能な限り高温（220〜250°C）に予熱します。ピザストーンがある場合は、今入れてください。

ヒント: ピザは熱衝撃を好みます。急激な熱が生地を持ち上げ、外側をカリッとさせます。
6 ✓

発酵した生地を4等分します（または大きな天板用に1つにします）。打ち粉をした手または台の上で、約0.5cmの厚さに伸ばします。クッキングシートを敷いた天板に乗せます。

ヒント: ナポリ風にしたい場合は麺棒を使わないでください！手で中心から縁に向かって空気を押し出すようにすると、縁が高く空気を含んだ仕上がりになります。
7 ✓

生地にトマトソースを塗り、縁は残します。水気を切ったモッツァレラをちぎって乗せます。

ヒント: モッツァレラは使う前にキッチンペーパーで水気を絞ってください。余分な水分が出ると生地がべちゃべちゃになり、「スープのような」ピザになってしまいます。
8 ✓

燻製プロヴォーラを極薄にスライスし、モッツァレラと一緒にピザに散らします。

ヒント: 薄いスライスは早く溶け、広がりやすく、ピザ全体を燻製の香りで覆います。
9 ✓

オレガノとひとつまみの挽きたてコショウを振ります。熱いオーブンで15〜20分、チーズが泡立って溶け、生地の縁が黄金色（所々焦げ目がつく程度）になるまで焼きます。

ヒント: 生地の焦げ目は失敗ではなく、本物の窯焼きピザの特徴です（メイラード反応）。
10 ✓

取り出してすぐに、新鮮なバジルの葉を散らします。熱い蒸気でバジルの香りが立ちますが、葉は焦げません。

ヒント: 新鮮なバジルは決して一緒に焼かないでください（ソースに入っている場合を除く）。苦くなり、黒くなってしまいます。

レシピのよくある質問

なぜ生地が膨らまなかったのですか？
おそらくイーストにとって適切な環境ではありませんでした。お湯が熱すぎて菌が死んでしまったか、寒すぎる場所で休ませた可能性があります。イーストは「人肌」（ぬるま湯程度）の環境を好みます。
チーズがすぐに焦げてしまう場合はどうすればいいですか？
プロヴォーラは脂肪分が多いため、早く焦げ色がつくことがあります。生地がまだ生なのにチーズが黒くなってきたら、焼き時間の最後の数分間、ピザの上にアルミホイルを被せてください。
プロヴォーラの代用はできますか？
はい、スモークチーズや燻製モッツァレラでも代用できますが、本来のイタリアンな個性は少し変わります。

材料

  • 500 g ピザ用小麦粉（または中力粉）
  • 300 ml ぬるま湯（約30〜35°C）
  • 25 g 生イースト（崩したもの）
  • 10 g 塩
  • 30 ml エキストラバージンオリーブオイル
  • 200 ml トマトソース（裏ごししたもの）
  • 200 g 燻製プロヴォーラチーズ
  • 100 g モッツァレラチーズ（ボール状、水気を切る）
  • 1 ひとつかみ 新鮮なバジル
  • 1 ひとつまみ 黒コショウ（挽きたて）
  • 1 小さじ 乾燥オレガノ