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プレスカビッツァ、セルビア風肉のパテ、アイバルとフライドポテト添え
グリルした本格的なバルカン風プレスカビッツァ

プレスカビッツァ

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
「バルカンのハンバーガー」とも呼ばれますが、この本格的な肉料理にとっては失礼かもしれません。プレスカビッツァの本質は、肉の混合（牛肉、豚肉、時には羊肉）と長時間の熟成にあります。ハンガリーのファシールト（ミートボール）のように卵やパンを含まず、タンパク質が「結合」するまで肉をこねることで、グリル網の上でも形を保つことができます。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 15 分
⌛ 合計時間 45 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 680 kcal
🌍 料理の種類 セルビア / バルカン

材料

必要な道具

  • 大きなボウル
  • グリルまたは溝付きフライパン
  • 成形用の油
  • スパチュラ

作り方

1 ✓

こねる：2種類のひき肉をボウルに入れます。塩、コショウ、パプリカ、潰したニンニク、重曹を加えます。手で力強く、少なくとも10〜15分間こね始めます。

ヒント: 重曹は肉の構造を緩め、より弾力がありジューシーにします。長くこねることで、脂身が肉と乳化します。
2 ✓

寝かせる：みじん切りにした玉ねぎを混ぜ合わせます。ボウルにラップをして、冷蔵庫で少なくとも2〜3時間、できれば一晩寝かせます。

ヒント: 寝かせている間に味が馴染み、肉質が締まって成形しやすくなります。
3 ✓

成形：手に油を塗ります。肉から大きめの団子を取り出し、薄く皿のような円盤状（厚さ約1〜1.5cm）に平らにします。

ヒント: 焼いている間に縮んで膨らむので、ハンバーガーパテよりも薄くしてください。
4 ✓

焼く：グリルまたはフライパンを中火で熱します。網に油を塗ります。パテを片面5〜6分ずつ、きれいな濃い茶色の焼き目がつくまで焼きます。

ヒント: 網から自然に剥がれるようになってから裏返してください。スパチュラで押し付けないでください。肉汁が絞り出されてしまいます！
5 ✓

盛り付け：新鮮なフラットブレッド（レピニャ）に挟み、アイバルと細かく切った紫玉ねぎを添えて出します。

ヒント: カイマク（塩味のクロテッドクリーム）が手に入るか作れるなら、それが完璧な付け合わせです。

レシピのよくある質問

焼くときにパテが崩れてしまいました。
こね方が足りないか、寝かせる時間が足りませんでした。こねることで肉が粘り気を持ち（タンパク質の析出）、これが自然の接着剤となります。
中がパサパサになってしまいました。
脂身の少ない肉を使いすぎました。プレスカビッツァには少なくとも20-25%の脂肪分が必要です。

材料

  • 500 g 牛ひき肉（脂身の多い部分、首肉など）
  • 500 g 豚ひき肉（肩肉またはバラ肉）
  • 1 個 玉ねぎ（非常に細かく刻んだもの）
  • 3 片 ニンニク（潰したもの）
  • 1 小さじ パプリカパウダー（甘口）
  • 1 小さじ 重曹（隠し味）
  • 2 小さじ 塩
  • 1 小さじ 挽き黒コショウ
  • 2 大さじ 油（焼く用）