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盛り付けられたプラムジャムのクロワッサン
甘酸っぱいプラムジャムが溢れる、バター香るサクサクのクロワッサン

プラムジャムのクロワッサン

著者: Flavelo
レシピ ケーキ・デザート
このレシピは、伝統的なフランスのクロワッサンの技術と中欧の味覚を融合させたものです。大釜で煮込んだ濃厚なプラムジャム（ペクチンと固形分が多い）は、耐熱性があり、高温でも生地の層から流れ出ないため、完璧なフィリングになります。生地作りは「ラミネート（層状化）」の芸術です。生地とバターの薄い層を交互に重ねることで、仕上がりが層状でサクサクになります。
🕒 準備時間 1 時間
🍳 調理時間 20 分
⌛ 合計時間 4 時間 20 分
🍽️ 人分 8 人分
🔥 カロリー 410 kcal
🌍 料理の種類 フランス / オーストリア・ハンガリー

材料

必要な道具

  • 麺棒: 正確な層を作るため。
  • 冷蔵庫: 生地の休憩に不可欠。
  • 鋭いナイフまたはピザカッター: 成形用。

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 乳
⚠️ 卵

作り方

1 ✓

基本の生地（デトランプ）を作ります。冷たい牛乳にイーストを崩し入れ、小麦粉、砂糖、塩を加えます。滑らかになるまでこねますが、こねすぎないように注意してください。包んで冷蔵庫で1時間冷やします。

ヒント: 冷たい材料と休憩がイーストの活動を遅らせます。これは折り込み中に生地が発酵しすぎないようにするために重要です。
2 ✓

冷たいバターを2枚のオーブンシートの間で麺棒で叩いて平らな長方形にします。このバターシートを生地の中央に置きます。

ヒント: バターは、溶けずに生地と一緒に伸びるように、可塑性があり（粘土のように扱える）、かつ冷たい必要があります。
3 ✓

休ませた生地を伸ばし、バターを置いて包みます。長い長方形に伸ばし、三つ折りにします。冷蔵庫で30分冷やします。

ヒント: これを「三つ折り（シングルターン）」と呼びます。バターを再び冷え固まらせるために、各折り込みの間の冷却は必須です。
4 ✓

伸ばして折りたたむ工程をあと2回繰り返し、各回の後に30分冷却します。

ヒント: これにより、焼成時に層状構造を作り出す27層のバターと生地が形成されます。
5 ✓

生地を4mmの厚さに伸ばし、三角形に切ります。幅の広い端に濃厚なジャムをスプーン1杯のせ、巻き上げます。

ヒント: 巻くときに生地を少し引っ張ると、引き締まったクロワッサンになります。
6 ✓

天板に置き、卵を塗り、室温で1〜1.5時間、ぷるぷるするまで発酵させます。

ヒント: 温かすぎる場所（最大26°C）に置かないでください。焼く前にバターが生地から溶け出し、層がなくなってしまいます！
7 ✓

200°Cで18〜20分、濃い茶色になりサクサクになるまで焼きます。

ヒント: 熱いオーブンの中でバターに含まれる水分が蒸気になり、生地の層を押し広げます（物理的膨張）。

レシピのよくある質問

なぜ生地が層にならなかったのですか？
おそらくバターが温かすぎて、折り込み中に別の層を作らずに生地に溶け込んでしまったのでしょう。常にすべてを冷たく保ってください！
ジャムが漏れてしまいました。なぜですか？
水っぽいジャムを使いましたね。このお菓子には、硬くて濃いプラムジャムが適しています。

材料

  • 500 g 小麦粉（または強力粉）
  • 250 g バター（冷たく、脂肪分が高いもの）
  • 250 ml 牛乳（冷たいもの）
  • 25 g 生イースト
  • 150 g プラムジャム（濃厚で耐熱性のもの）
  • 50 g 砂糖
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 個 卵（塗り用）