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皿に盛られたポンチキ
バラのジャムを詰めた、伝統的な「脂の木曜日」の揚げ菓子

ポーランド風ポンチキ

著者: Flavelo
レシピ ケーキ・デザート
ポーランドが誇るドーナツへの回答、それがこれです！ポンチキはダイエット食品ではありませんし、それを誇りにしています。伝統的に四旬節の前に、貯蔵庫にあるすべてのラード、砂糖、卵を使い切るために作られていました。そのため、生地は一般的なドーナツよりもはるかにリッチ（卵黄やバターが多い）です。ポーランドの言い伝えでは、「脂の木曜日（Tłusty Czwartek）」にドーナツを食べない人は、その年不運に見舞われると言われています。特徴的なのは生地にアルコール（ラム酒やウォッカ）を混ぜることです。これにより油の吸収を防ぎます。
🕒 準備時間 2 時間
🍳 調理時間 20 分
⌛ 合計時間 2 時間 20 分
🍽️ 人分 8 人分
🔥 カロリー 350 kcal
🌍 料理の種類 東欧

材料

必要な道具

  • 大きな発酵ボウル
  • 麺棒
  • 大きな抜き型（またはコップ）
  • 揚げ物用の深鍋
  • 長い口金のついた絞り袋（注入用）

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 乳
⚠️ 卵

作り方

1 ✓

中種を作ります：ぬるい牛乳の半分にイーストを崩し入れ、砂糖大さじ1を加えます。10分間予備発酵させます。

ヒント: 中種はイーストを活性化させます。泡立たない場合はやり直してください。
2 ✓

卵を残りの砂糖、バニラと一緒に泡立て、白っぽくクリーム状になるまで混ぜます。

ヒント: 卵を泡立てることで生地に空気が入り、軽い食感になります。
3 ✓

小麦粉をボウルにふるい入れ、塩、卵クリーム、中種、アルコールを加えます。こね始めます。

ヒント: アルコールの役割は2つあります。風味付けと、揚げるときに急激に蒸発して内圧を高め、油が生地に染み込むのを防ぐことです。
4 ✓

生地がまとまってきたら、溶かしバターを回し入れ、艶が出て気泡ができるまで（約10〜15分）こねます。

ヒント: 油脂は常に最後に加えます。早すぎると小麦粉の粒子をコーティングしてしまい、グルテンの形成を妨げます。
5 ✓

ラップをして、2倍になるまで60分間発酵させます。

ヒント: リッチな生地（脂肪・卵が多い）は発酵が遅いので、気長に待ちましょう。
6 ✓

台に取り出し、2cmの厚さに伸ばして型抜きします。カバーをかけて30分再発酵させます。

ヒント: 2次発酵がドーナツの最終的な形と軽さを決定します。
7 ✓

170°Cの油で片面2〜3分ずつ揚げます。最初の面は蓋をして、裏返した後は蓋なしで揚げます。

ヒント: 蓋の下で蒸気が発生し、膨らみを助けます（これがホワイトラインを作ります）。裏返した後は色をつけるだけなので蓋は不要です。
8 ✓

油を切り、絞り袋を使って横からジャムを注入し、粉砂糖をまぶします。

ヒント: ドーナツがまだ温かいうちの方が、フィリングを入れやすいです。

レシピのよくある質問

ドーナツの側面に「ホワイトライン」ができませんでした。なぜですか？
通常、生地が重すぎる（発酵不足）、または油の温度が不適切で、ドーナツが浮遊せずに沈んでしまった場合に起こります。
いつ中身を詰めればいいですか？
プロの方法は「揚げた後」です。そうすればジャムが油に流れ出さず、ドーナツの中まで完全に火が通ります。

材料

  • 500 g 小麦粉（ふるったもの）
  • 50 g グラニュー糖
  • 25 g 生イースト（またはドライイースト7g）
  • 250 ml ぬるい牛乳
  • 50 g 溶かしバター（室温）
  • 3 個 卵（Mサイズ、室温）
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 小さじ バニラエッセンス
  • 1 大さじ ラム酒またはウォッカ
  • 150 g 硬めのジャム（バラやプラムなど）
  • 1000 ml 油またはラード（揚げ用）
  • 50 g 粉砂糖