- 衣が剥がれてしまいました。
- 実はそれは良い兆候(ストーリー参照)ですが、ボロボロと落ちてしまう場合は、衣をつける前に肉が濡れていたか、油の温度が低すぎた可能性があります。
ポーク・シュニッツェル
ウィンナー・シュニッツェル(本来は仔牛で作られますが)の秘訣は「スフレ効果」です。揚げている間に肉から出る蒸気が衣を持ち上げ、衣が肉に張り付くことなく、カリカリで波打った殻のように包み込みます。これには薄い肉とたっぷりの熱い油が必要です。
材料
4
枚
豚ロースまたはもも肉(骨なし)
150
g
パン粉(できれば自家製の粗めのもの)
100
g
小麦粉
2
個
卵
300
ml
揚げ油(油またはラード)
600
g
ジャガイモ(付け合わせ)
50
g
バター
1
束
パセリ
1
小さじ
塩とコショウ
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必要な道具
- 肉叩き
- 広めのフライパン
アレルギー情報
グルテン
卵
作り方
1
✓
肉を薄く(約3〜4mm)叩きますが、破れないように注意してください。塩コショウをし、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
ヒント: 濡れた肉は小麦粉が滑り落ちます。表面を乾かすことが密着の秘訣です。
2
✓
クラシックな衣付け:小麦粉(余分な粉は落とす!)→ 溶き卵(軽く塩をする)→ パン粉(強く押し付けない!)。
ヒント: パン粉は優しく触れる程度にし、空気を含んだ構造を保ちます。
3
✓
ジャガイモを角切りにして塩水で茹でます。湯を切り、バターと刻んだパセリを絡めます。
ヒント: パセリポテトは定番の付け合わせで、バターがジャガイモの味を引き立てます。
4
✓
指の深さくらいの油を中火よりやや強めで熱します。肉を片面2〜3分ずつ揚げ焼きにします。その間、フライパンを揺すって油が上面にもかかるようにします。
ヒント: この揺すりと油かけが、衣を膨らませるのを助けます。
レシピのよくある質問
材料
- 4 枚 豚ロースまたはもも肉(骨なし)
- 150 g パン粉(できれば自家製の粗めのもの)
- 100 g 小麦粉
- 2 個 卵
- 300 ml 揚げ油(油またはラード)
- 600 g ジャガイモ(付け合わせ)
- 50 g バター
- 1 束 パセリ
- 1 小さじ 塩とコショウ