- レーズンを抜いてもいい?
- 抜いても構いませんが、甘じょっぱいコントラストこそがこの料理の特徴です。少なくとも少しだけでも試してみてください!
- 付け合わせは何がいい?
- ご飯、トルティーヤ、またエンパナーダ(具入りパン)の具としても最高です。
ピカディージョ
ラテンアメリカ料理のまさにカメレオン。家庭ごとに独自のレシピがあります。ピカディージョ(スペイン語の「picar」=刻む、に由来)の秘密は味のバランスです。塩気のある肉、酸味のあるトマト、甘いレーズン、そして塩気のあるオリーブの競演です。シンプルで素朴でありながら、非常に豊かな風味を持つ煮込み料理です。
材料
500
g
牛ひき肉(赤身すぎないもの)
1
個
玉ねぎ
2
片
ニンニク
400
g
トマトソース(裏ごししたもの)
1
個
ピーマン(緑)
1
小さじ
クミンパウダー
1
小さじ
ドライオレガノ
3
大さじ
油
50
g
オリーブ(緑、種なし、スライス)
50
g
レーズン
200
g
じゃがいも(小さな角切り - オプション)
1
小さじ
塩
0.5
小さじ
胡椒
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必要な道具
- 大きなフライパンまたは鍋
- 木べら
- まな板
作り方
1
✓
玉ねぎ、ニンニク、ピーマンを小さな角切りにします。じゃがいもを使う場合は、それも1cm角に切ります。
ヒント: 野菜の大きさを揃えることで、均一に火が通ります。
2
✓
油を熱し、玉ねぎとピーマンを透き通るまで炒めます。
ヒント: この香りのベース(ソフリット)が料理に深みを与えます。
3
✓
ひき肉とニンニクを加えます。強火で肉の色が変わり、水分が飛ぶまで炒めます。
ヒント: 肉を「煮る」のではなく「焼く」ことが重要です。茶色は旨味です。(メイラード反応)
4
✓
クミンとオレガノを振りかけ、スパイスの香りが油に移るように混ぜ合わせます。
ヒント: スパイスの脂溶性の風味成分は、こうすることで最も引き出されます。
5
✓
トマトソースを注ぎます。じゃがいもを使う場合はここで入れます。塩・胡椒をします。
ヒント: トマトの酸が肉を柔らかくしますが、じゃがいもの火の通りを遅くする可能性があるため、じゃがいもは小さく切ってください。
6
✓
蓋をして、弱火で約15〜20分、じゃがいもが柔らかくなりソースが煮詰まるまでコトコト煮ます。
ヒント: ゆっくり煮込むことで味が馴染みます(リダクション)。
7
✓
最後にオリーブとレーズンを混ぜ、数分温めます。
ヒント: これらは煮込む必要はなく、食感を保つために温めるだけで十分です。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 牛ひき肉(赤身すぎないもの)
- 1 個 玉ねぎ
- 2 片 ニンニク
- 400 g トマトソース(裏ごししたもの)
- 1 個 ピーマン(緑)
- 1 小さじ クミンパウダー
- 1 小さじ ドライオレガノ
- 3 大さじ 油
- 50 g オリーブ(緑、種なし、スライス)
- 50 g レーズン
- 200 g じゃがいも(小さな角切り - オプション)
- 1 小さじ 塩
- 0.5 小さじ 胡椒