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淡いオレンジ色のオレンジマスタードソース
フルーティーさと辛味が調和した上品なフレンチソース

オレンジマスタードソース

著者: Flavelo
レシピ ソース・タレ
このソースは、古典的なフランス料理の「ブール・ブラン」技術を現代的かつフルーティーにアレンジしたものです。オレンジの自然な酸味と蜂蜜の甘さは、ディジョンマスタードの辛味と完璧な対比をなし、最もパサついた鶏むね肉でさえもご馳走に変えるような複雑な味わいをもたらします。秘密はバランスにあります。生クリームとバターが、柑橘系のベースを重くすることなくビロードのように仕上げます。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 15 分
⌛ 合計時間 25 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 210 kcal
🌍 料理の種類 インターナショナル

材料

必要な道具

  • 小型の片手鍋（酸のためステンレス製を推奨）
  • 手動泡立て器
  • 柑橘搾り器
  • おろし金（皮用）

アレルギー情報

⚠️ 乳
⚠️ マスタード

作り方

1 ✓

オレンジをよく洗い、皮をすりおろし、果汁を絞ります。生クリームとバターを準備します。

ヒント: オレンジを切る前に手のひらでカウンターの上で転がすと、繊維が壊れてより多くの果汁が出ます。
2 ✓

鍋でオレンジジュース、すりおろした皮、蜂蜜を中火で温め始めます。量が半分になりシロップ状になるまで約3〜4分間煮ます。

ヒント: 水分を蒸発させることで味を濃縮します（リダクション）。これを省略すると、ソースは薄く味気ないものになる可能性があります。
3 ✓

火を弱め、煮詰めたものにディジョンマスタードを混ぜ入れます。

ヒント: マスタードは乳化作用があり、生クリームと酸性のオレンジジュースが安定したクリームになるのを助けます。
4 ✓

泡立て器で絶えずかき混ぜながら、生クリームを細く垂らして注ぎます。ソースがスプーンの裏をコーティングするようになるまで、静かに沸騰（ふつふつ）させながら煮ます。

ヒント: 酸性の環境で生クリームが分離する可能性があるため、激しく沸騰させないでください。「スプーンテスト」で適切な濃度を確認します。
5 ✓

鍋を火から下ろします。冷たいバターを加え、完全に溶けるまで素早く混ぜ合わせます。

ヒント: 熱いソースに冷たいバターを混ぜ込む（モンテ）ことで、ソースにさらなる艶と滑らかさが加わります（エマルジョン）。
6 ✓

味見をして、塩、ホワイトペッパーで味を調えます。すぐに提供します。

ヒント: リダクション中に塩味も濃縮されるため、塩は常に最後に加えてください。塩辛くなりやすいです。

レシピのよくある質問

ソースが分離しました。どうすればいいですか？
これは、生クリームを入れるときにオレンジジュースが熱すぎるか、酸が原因で起こります。火から下ろし、ハンドブレンダーで混ぜるか、冷水を大さじ1杯加えて素早く混ぜてください。
市販のオレンジジュースは使えますか？
可能ですが、パックジュースの味は「加熱された」ような感じで甘すぎることがよくあります。新鮮な果実の揮発性油（特に皮に含まれる）は代えがたいものです。
どのくらい日持ちしますか？
冷蔵庫で3日間です。温め直すときは、油脂が分離しないように、ごく弱火で絶えずかき混ぜながら温めてください。

材料

  • 100 ml 新鮮なオレンジジュース（約1〜2個分）
  • 1 小さじ すりおろしたオレンジの皮（ノーワックス）
  • 2 大さじ ディジョンマスタード
  • 1 大さじ 蜂蜜
  • 150 ml 高脂肪クリーム（最低30%）
  • 20 g 冷たいバター
  • 1 少々 挽いたホワイトペッパー
  • 1 少々 塩