- なぜ1時間経っても肉が硬いのですか？
- 筋肉繊維は収縮してしまいましたが、コラーゲンがまだ溶けていないからです。煮込み続けてください！2〜3時間目あたりで急激に柔らかくなります。
鶏ラーメン
ブルーベリーチーズケーキ
ルードラーブ・トルタ（ハンガリー風チョコチェリーケーキ）
かぼちゃとキヌア、ライム豆腐のブッダボウル、カレータヒニ添え
リンダーローラーデン（ドイツ風牛肉のロール煮込み）
エビのタコス グアバソース添え
チョリソのクロワッサン
タラゴンとライムのガーリックソース
ディルとヨーグルトのきゅうりソース
即席甘酢キムチ
ロシア風カッテージチーズのペリメニ
トリパス・タコス（牛モツのタコス）
りんごのクッキー
ライム風味のチャプチェ
味噌ラーメン
燻製BBQ豚ロース ハニーマスタードグレーズ
コリアンダーのポガチャ
キッシュ・プロヴァンサル (トマト、オリーブ、バジル)
ラズベリーのBBQグリル
ガーリック・ギロス
鶏ラーメン
ブルーベリーチーズケーキ
ルードラーブ・トルタ（ハンガリー風チョコチェリーケーキ）
かぼちゃとキヌア、ライム豆腐のブッダボウル、カレータヒニ添え
リンダーローラーデン（ドイツ風牛肉のロール煮込み）
エビのタコス グアバソース添え
チョリソのクロワッサン
タラゴンとライムのガーリックソース
ディルとヨーグルトのきゅうりソース
即席甘酢キムチ
ロシア風カッテージチーズのペリメニ
トリパス・タコス（牛モツのタコス）
りんごのクッキー
ライム風味のチャプチェ
味噌ラーメン
燻製BBQ豚ロース ハニーマスタードグレーズ
コリアンダーのポガチャ
キッシュ・プロヴァンサル (トマト、オリーブ、バジル)
ラズベリーのBBQグリル
ガーリック・ギロス
牛肉のエストファード
エストファードは忍耐の料理です。レシピの核心は、コラーゲンが豊富な硬い肉の部位（すね肉、肩肉）をバターのように柔らかく変えることです。長くゆっくりとした調理の過程でコラーゲンがゼラチン化し、それが自然にソースにとろみをつけ、小麦粉では出せないような、ねっとりとした濃厚な味わいを生み出します。
材料
1
kg
牛肉（すね肉またはネック）
500
g
ジャガイモ（煮崩れしにくいもの）
300
g
人参
2
個
玉ねぎ
3
片
ニンニク
400
g
カットトマト（缶詰）
200
ml
赤ワイン（辛口）
2
枚
ローリエ
1
小さじ
パプリカパウダー
3
大さじ
オリーブオイル
500
ml
ビーフストック（または水）
1
小さじ
塩
1
小さじ
こしょう
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必要な道具
- 厚手の鍋（鋳鉄製など）
作り方
1
✓
焼き付け：肉を角切りにし、水気を拭き、塩こしょうをします。熱した油で、数回に分けて肉の全面を濃い茶色になるまで焼きます。取り出します。
ヒント: 一度にすべての肉を入れると、鍋の温度が下がり、肉から水分が出てしまい、焼ける（メイラード反応）代わりに蒸されてしまいます。
2
✓
ベース作り：残った油で刻んだ玉ねぎを透明になるまで炒めます。つぶしたニンニクを加え、1分間混ぜ、パプリカパウダーを振りかけます。
ヒント: パプリカは焦げると苦くなるので注意してください。すぐに液体を加えます。
3
✓
デグラッセ：ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた茶色の層（旨味）をこそげ落とします。ここに全ての味があります！
ヒント: アルコールを飛ばし、ワインの香りだけを残すために2〜3分煮沸します。
4
✓
煮込み：肉を戻し、トマト、ローリエ、スープストックを加えます。蓋をして、ごく弱火（ふつふつする程度）で1.5〜2時間煮込みます。
ヒント: 激しく沸騰させると肉が硬くなります。ゆっくりとした加熱（低温調理効果）が柔らかくします。
5
✓
野菜：肉がほぼ柔らかくなったら（フォークが刺さるくらい）、大きめに切った人参とジャガイモを加えます。さらに30〜40分、火が通るまで煮込みます。
ヒント: こうすることで野菜が煮崩れてピュレ状になるのを防ぎ、食感を残せます。
レシピのよくある質問
材料
- 1 kg 牛肉（すね肉またはネック）
- 500 g ジャガイモ（煮崩れしにくいもの）
- 300 g 人参
- 2 個 玉ねぎ
- 3 片 ニンニク
- 400 g カットトマト（缶詰）
- 200 ml 赤ワイン（辛口）
- 2 枚 ローリエ
- 1 小さじ パプリカパウダー
- 3 大さじ オリーブオイル
- 500 ml ビーフストック（または水）
- 1 小さじ 塩
- 1 小さじ こしょう