- なぜオレンジが必要なのですか?
- オレンジジュースの酸味が繊維を分解するのを助け、糖分が最後のキャラメリゼ(焼き色)を促進します。
- ラードがありません。何で代用できますか?
- 油も使えますが、味と食感はラード(豚脂)を使ったほうが本場の味になります。
カルニ タス・タコス (豚肉のじっくりロースト)
カルニタス(文字通り「小さな肉」)は、メキシコのコンフィの芸術です。豚肉を自らの脂で何時間も煮込んでバターのように柔らかくし、最後に高温でカリッとさせます(「クリスピング」)。その結果、内側はとろけるようにジューシーな繊維、外側はカリカリにキャラメリゼされた肉片となります。オレンジとスパイスが、タコスファンを夢中にさせる複雑な味を生み出します。
材料
1000
g
豚肩ロース肉 (脂身の多い肉)
100
ml
フレッシュオレンジジュース (皮ごと)
50
g
ラード
4
片
ニンニク
1
小さじ
クミンパウダー
1
小さじ
乾燥オレガノ
15
g
塩
8
個
コーントルティーヤ
1
束
フレッシュコリアンダー (パクチー)
1
個
紫玉ねぎ (酢漬け)
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必要な道具
- 蓋付きの厚手の鍋(鋳鉄製)
- ロースト用のベーキングトレイ
作り方
1
✓
肉を大きめ(5x5 cm)の角切りにします。塩とスパイスをすり込みます。
ヒント: 小さく切りすぎないでください。長時間調理すると乾燥してしまいます。大きめの塊の方がジューシーさを保てます。
2
✓
肉を鍋に入れ、ラード、ニンニク、オレンジジュース、絞ったオレンジの皮を加えます。ひたひたになるくらいの水を注ぎます。
ヒント: 脂が溶け出すまで、水が肉を蒸し煮にします。最後には水が蒸発し、肉は脂で揚げ焼きになります。
3
✓
蓋をして、弱火(または150°Cのオーブン)で3〜4時間、肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなるまで煮込みます。
ヒント: コラーゲン(結合組織)がゼラチンに変わるには時間がかかります。強火で急ぐと固いままになってしまいます!
4
✓
オレンジの皮を取り除きます。火を強め、残りの水分を飛ばし、肉が脂で焼け始める(パチパチという音がする)まで炒めます。または天板に並べてオーブンのグリル機能で焼きます。
ヒント: これが「クリスピング」の段階です。ゼラチン質で柔らかい肉の端がカリッとなり、食感のコントラストが生まれます。
5
✓
フォークで肉をほぐし、温かいトルティーヤにコリアンダーと酢漬けの玉ねぎを添えて盛り付けます。
ヒント: トルティーヤのアルカリ性の風味と玉ねぎの酸味が、脂の乗った肉を完璧に引き立てます。
レシピのよくある質問
材料
- 1000 g 豚肩ロース肉 (脂身の多い肉)
- 100 ml フレッシュオレンジジュース (皮ごと)
- 50 g ラード
- 4 片 ニンニク
- 1 小さじ クミンパウダー
- 1 小さじ 乾燥オレガノ
- 15 g 塩
- 8 個 コーントルティーヤ
- 1 束 フレッシュコリアンダー (パクチー)
- 1 個 紫玉ねぎ (酢漬け)