カルニ タス・タコス (豚肉のじっくりロースト)

カルニタス(文字通り「小さな肉」)は、メキシコのコンフィの芸術です。豚肉を自らの脂で何時間も煮込んでバターのように柔らかくし、最後に高温でカリッとさせます(「クリスピング」)。その結果、内側はとろけるようにジューシーな繊維、外側はカリカリにキャラメリゼされた肉片となります。オレンジとスパイスが、タコスファンを夢中にさせる複雑な味を生み出します。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 4 時間
合計時間 4 時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 950 kcal
🌍 料理の種類 メキシコ料理

材料

必要な道具

  • 蓋付きの厚手の鍋(鋳鉄製)
  • ロースト用のベーキングトレイ

作り方

1

肉を大きめ(5x5 cm)の角切りにします。塩とスパイスをすり込みます。

ヒント: 小さく切りすぎないでください。長時間調理すると乾燥してしまいます。大きめの塊の方がジューシーさを保てます。
2

肉を鍋に入れ、ラード、ニンニク、オレンジジュース、絞ったオレンジの皮を加えます。ひたひたになるくらいの水を注ぎます。

ヒント: 脂が溶け出すまで、水が肉を蒸し煮にします。最後には水が蒸発し、肉は脂で揚げ焼きになります。
3

蓋をして、弱火(または150°Cのオーブン)で3〜4時間、肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなるまで煮込みます。

ヒント: コラーゲン(結合組織)がゼラチンに変わるには時間がかかります。強火で急ぐと固いままになってしまいます!
4

オレンジの皮を取り除きます。火を強め、残りの水分を飛ばし、肉が脂で焼け始める(パチパチという音がする)まで炒めます。または天板に並べてオーブンのグリル機能で焼きます。

ヒント: これが「クリスピング」の段階です。ゼラチン質で柔らかい肉の端がカリッとなり、食感のコントラストが生まれます。
5

フォークで肉をほぐし、温かいトルティーヤにコリアンダーと酢漬けの玉ねぎを添えて盛り付けます。

ヒント: トルティーヤのアルカリ性の風味と玉ねぎの酸味が、脂の乗った肉を完璧に引き立てます。

レシピのよくある質問

なぜオレンジが必要なのですか?
オレンジジュースの酸味が繊維を分解するのを助け、糖分が最後のキャラメリゼ(焼き色)を促進します。
ラードがありません。何で代用できますか?
油も使えますが、味と食感はラード(豚脂)を使ったほうが本場の味になります。

材料

  • 1000 g 豚肩ロース肉 (脂身の多い肉)
  • 100 ml フレッシュオレンジジュース (皮ごと)
  • 50 g ラード
  • 4 片 ニンニク
  • 1 小さじ クミンパウダー
  • 1 小さじ 乾燥オレガノ
  • 15 g 塩
  • 8 個 コーントルティーヤ
  • 1 束 フレッシュコリアンダー (パクチー)
  • 1 個 紫玉ねぎ (酢漬け)