- 牛の頭はどこで手に入りますか?
- 精肉店で予約が必要です。家で骨を処理するのは大変なので、カットしてもらうように頼んでください。
カベサタコス (牛頭肉のタコス)
「カベサ」は頭を意味し、メキシコ料理で最も珍重される食材の一つです。牛の頭にある肉(頬肉、舌)は結合組織が非常に豊富で、ゆっくり煮込むことで信じられないほど柔らかくジューシーになります。この料理は忍耐がすべてです。急ぐことはできませんが、結果はその価値があります。
材料
1
個
牛の頭肉(掃除済み、カット済み)
2
個
赤玉ねぎ
4
片
ニンニク
2
個
ローリエ
2
小さじ
塩
1
小さじ
黒コショウ(ホール)
1
小さじ
クミン
10
個
コーントルティーヤ
1
束
生パクチー
2
個
ライム
1
個
赤唐辛子
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必要な道具
- 大きな鍋(頭の部位が入るもの)
- バーナーまたは鋭いナイフ(掃除用)
作り方
1
✓
牛の頭肉をよく洗い、残った毛は焼き払うか切り取ります。
ヒント: 衛生面は重要です。血抜きのために調理前に冷水に30分浸してください。
2
✓
頭肉を鍋に入れ、水を注ぎ、玉ねぎ、ニンニク、スパイスを加えます。
ヒント: 水はちょうど浸かるくらいにします。長時間煮込んでもあまり蒸発しませんが、蒸気で肉が柔らかくなります。
3
✓
ごく弱火で(静かに泡立つ程度)4〜6時間煮込みます。
ヒント: 沸騰させると肉がパサパサになり、繊維質になります。コラーゲンをゆっくり溶かすことが目的です。
4
✓
頭肉を取り出し、冷ましてから骨から肉を外し、ほぐします。
ヒント: 頬肉は最も貴重な部分です。脂身も一緒に刻むことでジューシーさが出ます。
5
✓
トルティーヤを熱いフライパンで温めます。
ヒント: 冷たいトルティーヤは割れます。温めることでデンプンが柔らかくなり、曲げやすくなります。
6
✓
肉をトルティーヤに乗せ、玉ねぎ、パクチー、唐辛子、ライムを添えて出します。
ヒント: ライムの酸味が肉の脂っこさを切ります。
レシピのよくある質問
材料
- 1 個 牛の頭肉(掃除済み、カット済み)
- 2 個 赤玉ねぎ
- 4 片 ニンニク
- 2 個 ローリエ
- 2 小さじ 塩
- 1 小さじ 黒コショウ(ホール)
- 1 小さじ クミン
- 10 個 コーントルティーヤ
- 1 束 生パクチー
- 2 個 ライム
- 1 個 赤唐辛子