- なぜパルフェが氷っぽくなったのですか?
- 水分の多い材料(牛乳、生姜汁)が多すぎたか、生クリームの脂肪分が足りませんでした。脂肪と糖分が大きな氷の結晶ができるのを防ぎます。
- どのくらい保存できますか?
- 冷凍庫でしっかりと包んでおけば、2週間は品質を保てます。
ジンジャーパルフェ
パルフェ(フランス語で「完璧」)の秘密は、凍った状態でも空気を含んだクリーミーなバランスにあります。アイスクリームは凍らせる間に絶えずかき混ぜますが、パルフェはホイップクリームやメレンゲで軽くし、静置した状態で凍らせます。この脂肪分が多く甘い媒体の中で、生姜のフレッシュさが真価を発揮します。刺すような辛さではなく、冷たいデザートに温かくピリッとした感覚を与えます。
材料
200
ml
生クリーム(脂肪分30%以上、冷えたもの)
200
ml
牛乳(全乳)
50
g
グラニュー糖
3
個
卵黄
15
g
生姜(すりおろし)
1
袋
バーボンバニラシュガー
1
少々
塩
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必要な道具
- 湯煎用のボウルと鍋
- ハンドミキサー(電動推奨)
- シリコン型またはラップを敷いたパウンドケーキ型
- 調理用温度計
アレルギー情報
乳
卵
作り方
1
✓
牛乳を温め(沸騰させない!)、すりおろし生姜を加えて10分間置き、最後に漉します。
ヒント: 熱い液体の中では、生姜の風味がより早く抽出されます。
2
✓
卵黄を砂糖、バニラシュガー、塩と一緒に白っぽくなるまで泡立てます。温めて風味付けした牛乳を、絶えずかき混ぜながらゆっくりと注ぎ入れます。
ヒント: 砂糖が卵黄を熱から守るため、温かい牛乳を加えても凝固しにくくなります。
3
✓
全てを鍋に戻し、弱火で絶えずかき混ぜながら、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めます(約80〜82°C)。沸騰させないでください!
ヒント: 沸騰させると卵が固まってしまいます(スクランブルエッグになります)。もしそうなってしまったら、ハンドブレンダーで滑らかにしてみてください。
4
✓
クリームを室温まで冷まします。その間に冷たい生クリームを柔らかく泡立てます。
ヒント: 生クリームは硬く(ボソボソに)泡立てすぎないでください。ベースと混ざりにくくなります。柔らかくクリーミーな状態にしてください。
5
✓
冷めたジンジャークリームに、泡を潰さないように生クリームを優しく混ぜ込みます。
ヒント: 泡に含まれる気泡が凍ったデザートを軽くするため、大きく混ぜてください。
6
✓
型に流し込み、冷凍庫で少なくとも4時間冷やし固めます。
ヒント: 食べる10〜15分前に冷蔵庫に移すと、切り分けたりスプーンですくったりしやすくなります。
レシピのよくある質問
材料
- 200 ml 生クリーム(脂肪分30%以上、冷えたもの)
- 200 ml 牛乳(全乳)
- 50 g グラニュー糖
- 3 個 卵黄
- 15 g 生姜(すりおろし)
- 1 袋 バーボンバニラシュガー
- 1 少々 塩