- 豆が硬いままです。なぜですか?
- トマトや塩を入れるのが早すぎた可能性があります。酸性の環境は軟化を遅らせます。
- 水っぽくなりすぎた場合はどうすればいいですか?
- お玉一杯分を取り出し、ミキサーにかけるかフォークで潰して戻してください。豆自身のデンプンが最高のとろみ剤になります。
インゲン豆のトマト煮込み
インゲン豆のトマト煮込みは、ハンガリー料理の真のカメレオンです。豪華なメインディッシュにも、控えめなサイドディッシュにもなります。秘訣は複雑さではなくタイミングにあります。トマトの酸味や燻製の風味(少量のベーコンなしでは不完全です)と豆がクリーミーに乳化して煮込まれるまで、時間をかける必要があります。これは、濃厚なソースをパンですくって食べるのが必須の料理であり、翌日温め直すとさらに個性的な顔を見せる料理です。
材料
400
g
乾燥豆(うずら豆または白インゲン豆)
1.5
l
水
100
g
燻製ベーコン(角切り)
200
g
トマトピューレ(濃縮)
1
個
玉ねぎ
2
片
ニンニク
1
大さじ
ラードまたは油
1
小さじ
塩
0.5
小さじ
コショウ
1
小さじ
乾燥オレガノ
1
小さじ
乾燥バジル
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必要な道具
- 厚底の鍋(熱を均一にするため)
- 木べら
- よく切れる包丁
作り方
1
✓
豆を洗い、前日の夜から冷水に浸しておきます(少なくとも8〜12時間)。
ヒント: 豆が水を吸い、早く均一に煮え、皮が破れるのを防ぎます(再水和)。
2
✓
翌日、豆の水を切り、新しい水で火にかけます。半煮えになるまで(約40〜50分)茹でますが、まだ塩は入れないでください!
ヒント: 最初に塩を入れると、豆の皮が硬いままになり、火が通りにくくなります。
3
✓
その間に、角切りにしたベーコンを油で炒め、脂が出たらその脂でみじん切りにした玉ねぎを透き通るまで炒めます。
ヒント: ベーコンの脂が料理に燻製の基本的な風味を与えます。
4
✓
玉ねぎに潰したニンニクを加え、香りが立つまで30秒炒め、トマトピューレを混ぜます。ピューレも1〜2分炒めます。
ヒント: トマトピューレを炒める(キャラメリゼ)ことで酸味を和らげ、色を濃くします。
5
✓
玉ねぎのベースに少量の茹で汁を加え、水気を切った半煮えの豆を加えます。ここで塩、コショウ、ハーブで味付けします。
ヒント: この段階なら塩を加えても大丈夫です。豆の内部はすでに柔らかくなり始めています。
6
✓
蓋をして、ソースにとろみがつき、豆が柔らかくなるまで(さらに30〜40分)弱火で煮込みます。
ヒント: ゆっくり煮込むことで豆から溶け出した物質が自然にソースにとろみをつけます(糊化)。
レシピのよくある質問
材料
- 400 g 乾燥豆(うずら豆または白インゲン豆)
- 1.5 l 水
- 100 g 燻製ベーコン(角切り)
- 200 g トマトピューレ(濃縮)
- 1 個 玉ねぎ
- 2 片 ニンニク
- 1 大さじ ラードまたは油
- 1 小さじ 塩
- 0.5 小さじ コショウ
- 1 小さじ 乾燥オレガノ
- 1 小さじ 乾燥バジル