- アイスが苦くなってしまった。
- ゴマを炒りすぎています。黒ゴマは色の変化が見にくいので、香りと「パチパチ」という音を頼りにしてください。
- ペーストが十分に滑らかにならない。
- 挽く際に小さじ1杯の植物油か蜂蜜を加えると、クリーミーになりやすくなります。
黒ゴマアイスクリーム
日本料理は「ゴマ」の使い方の達人です。黒ゴマは白ゴマよりも深く、土の香りやナッツのような風味が特徴です。その秘密は焙煎にあります。この時、独特の、まるでピーナッツバターのような風味を与える揮発性油分が放出されます。そしてペースト状に挽くことで、この強烈な味が牛乳や生クリームの最後の一滴まで行き渡り、デザートに灰色と黒の美しいマーブル模様を与えます。
材料
50
g
黒ゴマ
250
ml
成分無調整牛乳
250
ml
生クリーム
120
g
グラニュー糖
4
個
卵黄
5
ml
バニラエッセンス
1
ひとつまみ
塩
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必要な道具
- フライパン: 焙煎用。
- すり鉢または強力なフードプロセッサー: ペースト作り用。
- 鍋: クリーム用。
アレルギー情報
乳
卵
ゴマ
作り方
1
✓
乾いたフライパンで黒ゴマを中火で炒ります。絶えず揺すってください!パチパチと音がし始め、ナッツのような香りがしてきたら(約3~4分)、すぐにボウルに移します。
ヒント: 熱いフライパンに残しておくと、余熱で焦げてしまうので注意してください。
2
✓
冷めたゴマをすり鉢またはフードプロセッサーでペースト状(濃厚なクリーム状)になるまで挽きます。
ヒント: ゴマから油が出て、艶のある塊になるまで挽く必要があります。
3
✓
牛乳と生クリームを湯気が立つまで温めます。
ヒント: 卵に加えるベースは熱くあるべきです。
4
✓
卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、温めた牛乳でテンパリング(温度調整)し、とろみがつくまで煮ます(82°C)。
ヒント: 濃厚なベースが、ゴマペーストの重さをしっかりと支えます。
5
✓
火から下ろし、ゴマペースト、塩、バニラを加えてよく混ぜ合わせます。完全に冷まします。
ヒント: ハンドブレンダーを使うと、完全に均一な灰色のクリームになります。
6
✓
アイスクリームメーカーで冷やし固めます。
ヒント: ゴマ油のおかげで非常にクリーミーになります。
レシピのよくある質問
材料
- 50 g 黒ゴマ
- 250 ml 成分無調整牛乳
- 250 ml 生クリーム
- 120 g グラニュー糖
- 4 個 卵黄
- 5 ml バニラエッセンス
- 1 ひとつまみ 塩