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じっくり煮込んだ豚肉、コリアンダー、赤玉ねぎのカルニタスタコス
じっくり煮込んだ豚肉と新鮮な野菜の本格的メキシカン・カルニタスタコス

カルニタスタコス

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
「カルニタス」は文字通り「小さな肉」を意味します。技術の本質は忍耐です：肉はまず液体の中で柔らかくなるまで煮込まれ、水が蒸発すると、肉は溶け出した自身の脂で揚がり始めます（コンフィ）。その結果：中はホロホロ、外はカリカリにキャラメリゼされた一口になります。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 3 時間
⌛ 合計時間 3 時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 650 kcal
🌍 料理の種類 メキシコ

材料

必要な道具

  • 大きくて厚底の鍋（鋳鉄製がベスト）
  • トルティーヤ用フライパン

作り方

1 ✓

肉を4-5センチの大きめの角切りにします。スパイス（塩、胡椒、クミン、パプリカ、オレガノ）と和えます。

ヒント: 長時間調理で乾燥してしまうので、小さく切りすぎないでください。大きな塊の方がジューシーに残ります。
2 ✓

鍋にラードを熱し、肉の表面に焼き色がつくまで炒めます。くし形切りの玉ねぎ、ニンニク、ローリエを投入します。

ヒント: 焦げ目を作ること（ブラウニング）がソースに深い味を与えます。
3 ✓

柑橘果汁と、ひたひたになるくらいの水を注ぎます。蓋をして、肉がバターのように柔らかくなるまで弱火で約2〜2.5時間煮込みます。

ヒント: オレンジジュースの酸味が肉の繊維を分解するのを助け、糖分が後のキャラメリゼを助けます。
4 ✓

蓋を取り、火を強め、水分を完全に飛ばします。肉の下で脂だけがパチパチ音を立てるようになったら、濃い焼き色がつきカリカリになるまで肉を炒めます。

ヒント: この「クリスピー」な段階がカルニタスの真髄です。省略しないでください！
5 ✓

フォークで肉をほぐします。温かいトルティーヤに、みじん切りの赤玉ねぎとコリアンダーを添えて提供します。

ヒント: トルティーヤは提供前に必ず乾いたフライパンで温めてください。そうしないと割れて噛み応えが悪くなります。

レシピのよくある質問

水がなくなったのに肉がまだ硬い場合はどうすればいいですか？
少量のお湯を足し、蓋をして蒸し煮を続けてください。肉がフォークで崩れるようになってから蓋を取って焼いてください。

材料

  • 1 kg 豚肩ロース（脂身の多い部分）
  • 100 ml フレッシュオレンジジュース
  • 50 ml ライム果汁
  • 1 個 玉ねぎ
  • 5 片 ニンニク
  • 2 枚 ローリエ
  • 1 小さじ クミンパウダー
  • 1 小さじ スモークパプリカ
  • 1 小さじ オレガノ
  • 1 大さじ 塩
  • 50 ml ラードまたは油
  • 10 個 コーントルティーヤ
  • 1 束 フレッシュコリアンダー
  • 1 個 赤玉ねぎ（提供用）