- 乾燥グリーンペッパーを使ってもいいですか?
- このレシピは、塩水漬けの柔らかい缶詰グリーンペッパーを基本としています。乾燥したものは硬すぎるため、水で戻すか、乳鉢で砕く必要があります。
グリーンペッパーとディジョンのバターソース
「ソース・オ・ポワブル・ヴェール」はフレンチステーキハウスに欠かせない要素です。グリーンペッパーは未熟な黒胡椒を塩水に漬けて保存したもので、柔らかくて辛味が少なく、むしろフレッシュでハーブのような味がします。ディジョンマスタードと生クリームの組み合わせは、ピリッとしつつもシルキーなソースを生み出し、肉を「抱擁」します。
材料
50
g
バター
2
大さじ
ディジョンマスタード(粒なし、クリーミー)
2
大さじ
グリーンペッパー(缶詰、水気を切ったもの)
150
ml
生クリーム(高脂肪)
100
ml
ビーフまたはチキンブイヨン
1
ひとつまみ
塩
1
ひとつまみ
挽きたての黒コショウ
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必要な道具
- フライパン(肉を焼いた後のものがベスト)
- 木べら
- 胡椒を潰すためのスプーン
アレルギー情報
乳
マスタード
作り方
1
✓
グリーンペッパーの粒をスプーンの背や包丁の腹で軽く押して割ります。
ヒント: ピューレにする必要はありません。調理中に中の風味が出るように割るだけで十分です。
2
✓
フライパン(理想的には直前に肉を焼いたもの)でバターを中火で溶かします。グリーンペッパーを加え、1分間炒めます。
ヒント: 香りは脂肪分に最もよく溶け出します。
3
✓
ブイヨンを注ぎ、半分の濃度になるまで煮詰めます(約3〜4分)。フライパンの底の焦げ付きをこそげ落とします。
ヒント: これは「デグラッセ」と呼ばれ、ソースに余分な風味を与えます。
4
✓
ディジョンマスタードと生クリームを混ぜます。火を弱め、とろみがつくまでさらに3〜5分静かに煮ます。
ヒント: マスタードは乳化剤としても機能し、水と油を結びつけるのを助けます。
5
✓
味見をして、塩、黒コショウで味を調えます。熱いうちに提供します。
ヒント: マスタードとブイヨンにも塩分が含まれていることがあるので、塩を加えるのは最後にするのが良いでしょう。
レシピのよくある質問
材料
- 50 g バター
- 2 大さじ ディジョンマスタード(粒なし、クリーミー)
- 2 大さじ グリーンペッパー(缶詰、水気を切ったもの)
- 150 ml 生クリーム(高脂肪)
- 100 ml ビーフまたはチキンブイヨン
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 ひとつまみ 挽きたての黒コショウ