グリーンペッパーとディジョンのバターソース

「ソース・オ・ポワブル・ヴェール」はフレンチステーキハウスに欠かせない要素です。グリーンペッパーは未熟な黒胡椒を塩水に漬けて保存したもので、柔らかくて辛味が少なく、むしろフレッシュでハーブのような味がします。ディジョンマスタードと生クリームの組み合わせは、ピリッとしつつもシルキーなソースを生み出し、肉を「抱擁」します。
🕒 準備時間 5 分
🍳 調理時間 15 分
合計時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 210 kcal
🌍 料理の種類 フレンチビストロ

材料

必要な道具

  • フライパン(肉を焼いた後のものがベスト)
  • 木べら
  • 胡椒を潰すためのスプーン

アレルギー情報

⚠️
⚠️ マスタード

作り方

1

グリーンペッパーの粒をスプーンの背や包丁の腹で軽く押して割ります。

ヒント: ピューレにする必要はありません。調理中に中の風味が出るように割るだけで十分です。
2

フライパン(理想的には直前に肉を焼いたもの)でバターを中火で溶かします。グリーンペッパーを加え、1分間炒めます。

ヒント: 香りは脂肪分に最もよく溶け出します。
3

ブイヨンを注ぎ、半分の濃度になるまで煮詰めます(約3〜4分)。フライパンの底の焦げ付きをこそげ落とします。

ヒント: これは「デグラッセ」と呼ばれ、ソースに余分な風味を与えます。
4

ディジョンマスタードと生クリームを混ぜます。火を弱め、とろみがつくまでさらに3〜5分静かに煮ます。

ヒント: マスタードは乳化剤としても機能し、水と油を結びつけるのを助けます。
5

味見をして、塩、黒コショウで味を調えます。熱いうちに提供します。

ヒント: マスタードとブイヨンにも塩分が含まれていることがあるので、塩を加えるのは最後にするのが良いでしょう。

レシピのよくある質問

乾燥グリーンペッパーを使ってもいいですか?
このレシピは、塩水漬けの柔らかい缶詰グリーンペッパーを基本としています。乾燥したものは硬すぎるため、水で戻すか、乳鉢で砕く必要があります。

材料

  • 50 g バター
  • 2 大さじ ディジョンマスタード(粒なし、クリーミー)
  • 2 大さじ グリーンペッパー(缶詰、水気を切ったもの)
  • 150 ml 生クリーム(高脂肪)
  • 100 ml ビーフまたはチキンブイヨン
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 ひとつまみ 挽きたての黒コショウ