- 卵が固まってしまった(ダマになった)。
- 卵に注いだスープが熱すぎたか、最後に沸騰させてしまったのが原因です。残念ながら修復は難しいですが、ミキサーにかけると食感が改善されるかもしれません。
- 酸っぱすぎる。
- ギリシャ人は酸味を好みますが、レモン汁を減らして作っても構いません。
ギリシャ風アヴゴレモノソース(レモンソース)
アヴゴレモノ(avgo=卵、lemoni=レモン)はギリシャ料理のベルベットのような奇跡です。技術の要は「テンパリング」つまり温度の均一化です。熱い液体を慎重に卵に加え、レモン風味のスクランブルエッグではなく、クリーミーな乳化物を作ります。このソースはドルマ(ブドウの葉の詰め物)の定番の添え物ですが、魚料理にも最適です。
材料
3
個
卵黄(常温)
50
ml
搾りたてのレモン果汁
500
ml
濾したチキンブイヨン
100
ml
水
1
ひとつまみ
塩
1
ひとつまみ
ホワイトペッパー(粉末)
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必要な道具
- 鍋
- 泡立て器(必須)
- 混ぜるための深めのボウル
アレルギー情報
卵
作り方
1
✓
鍋でブイヨンと水を沸騰させ、火から下ろして2分間冷まします。
ヒント: 沸騰している液体はすぐに卵を固めてしまいます。目標温度は80〜85℃前後です。
2
✓
ボウルに卵黄とレモン汁を入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。
ヒント: 酸性のレモン汁は卵白のタンパク質を安定させ、熱による凝固を防ぐのに役立ちます。(変性の遅延)
3
✓
ここからがコツです。お玉1杯の温かいブイヨンをすくい、絶えず素早くかき混ぜながら、細く垂らして卵のボウルに加えます。
ヒント: これがテンパリングです。卵の温度を徐々に上げ、熱に慣れさせます。(温度の均一化)
4
✓
これをさらに2〜3杯繰り返し、全体を鍋の残りのブイヨンに戻し入れます。
ヒント: 薄まった卵液は、他の液体と安全に混ぜ合わせることができます。
5
✓
ごく弱火で、絶えずかき混ぜながら(沸騰させないで!)、とろみがついてクリーミーになるまで温めます。
ヒント: 沸点に達すると卵黄が煮えて粒状になってしまいます。湯気が出る程度に留めてください!(凝固の回避)
レシピのよくある質問
材料
- 3 個 卵黄(常温)
- 50 ml 搾りたてのレモン果汁
- 500 ml 濾したチキンブイヨン
- 100 ml 水
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 ひとつまみ ホワイトペッパー(粉末)