ギリシャ風アヴゴレモノソース(レモンソース)

アヴゴレモノ(avgo=卵、lemoni=レモン)はギリシャ料理のベルベットのような奇跡です。技術の要は「テンパリング」つまり温度の均一化です。熱い液体を慎重に卵に加え、レモン風味のスクランブルエッグではなく、クリーミーな乳化物を作ります。このソースはドルマ(ブドウの葉の詰め物)の定番の添え物ですが、魚料理にも最適です。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 10 分
合計時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 105 kcal
🌍 料理の種類 ギリシャ料理

材料

必要な道具

  • 泡立て器(必須)
  • 混ぜるための深めのボウル

アレルギー情報

⚠️

作り方

1

鍋でブイヨンと水を沸騰させ、火から下ろして2分間冷まします。

ヒント: 沸騰している液体はすぐに卵を固めてしまいます。目標温度は80〜85℃前後です。
2

ボウルに卵黄とレモン汁を入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。

ヒント: 酸性のレモン汁は卵白のタンパク質を安定させ、熱による凝固を防ぐのに役立ちます。(変性の遅延)
3

ここからがコツです。お玉1杯の温かいブイヨンをすくい、絶えず素早くかき混ぜながら、細く垂らして卵のボウルに加えます。

ヒント: これがテンパリングです。卵の温度を徐々に上げ、熱に慣れさせます。(温度の均一化)
4

これをさらに2〜3杯繰り返し、全体を鍋の残りのブイヨンに戻し入れます。

ヒント: 薄まった卵液は、他の液体と安全に混ぜ合わせることができます。
5

ごく弱火で、絶えずかき混ぜながら(沸騰させないで!)、とろみがついてクリーミーになるまで温めます。

ヒント: 沸点に達すると卵黄が煮えて粒状になってしまいます。湯気が出る程度に留めてください!(凝固の回避)

レシピのよくある質問

卵が固まってしまった(ダマになった)。
卵に注いだスープが熱すぎたか、最後に沸騰させてしまったのが原因です。残念ながら修復は難しいですが、ミキサーにかけると食感が改善されるかもしれません。
酸っぱすぎる。
ギリシャ人は酸味を好みますが、レモン汁を減らして作っても構いません。

材料

  • 3 個 卵黄(常温)
  • 50 ml 搾りたてのレモン果汁
  • 500 ml 濾したチキンブイヨン
  • 100 ml 水
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 ひとつまみ ホワイトペッパー(粉末)