- 煮るのになぜ肉を焼く必要があるの?
- 焼くのは水分を閉じ込めるためではなく、味のためです。茶色の焼き色はシチューのようなベースの味を与え、調理中に煮汁に溶け込みます。
- チポトレはどこで手に入る?
- 大きなスーパーマーケットの国際食品売り場や輸入食品店で「チポトレ・イン・アドボ」の缶詰を探してください。
タコス・デ・レス・コン・サルサ・チポトレ
このレシピは忍耐と燻製の出会いです。骨から剥がれ落ちるほど弱火で調理された牛肉は、メキシコの「バルバコア」の伝統を現代風にアレンジしたものです。チポトレ(実際は燻製された完熟ハラペーニョ)は、まるで直火で何時間も調理したかのような深みをソースに与えます。香りが家中に充満する、週末のプロジェクトに最適です。
材料
800
g
牛ブリスケットまたは肩ロース
1
個
赤玉ねぎ
4
片
ニンニク
2
個
ローリエ
1
小さじ
黒コショウ(ホール)
1
小さじ
クミンシード(ホール)
3
個
チポトレ(アドボソース漬けの缶詰)
3
個
トマト
12
個
コーントルティーヤ
1
束
新鮮なパクチー
2
個
ライム
2
大さじ
揚げ油
1
小さじ
塩
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必要な道具
- 厚手の鍋または鋳鉄製の鍋(ダッチオーブン)
- ソース用ミキサー
- トルティーヤ用フライパン
- キッチン用トング
作り方
1
✓
肉をこぶし大の大きさに切り、塩をよく振ります。厚手の鍋に油を熱し、肉の全面を濃い茶色になるまで焼きます。
ヒント: 鍋に肉を詰め込みすぎないでください。焼くのではなく蒸されてしまいます。必要なら数回に分けて行ってください。[メイラード反応]
2
✓
肉が浸るくらいの水を注ぎます。4等分した玉ねぎ、ニンニク、ローリエ、コショウ、クミンを加えます。蓋をして、肉が崩れるまで極弱火で2.5~3時間煮込みます。
ヒント: 硬い肉の部位は、結合組織が溶けてジューシーなゼラチンになるまで時間がかかります。[長時間加熱]
3
✓
その間にサルサを作ります:乾いたフライパンでトマトの皮が黒い斑点になり割れるまで焼きます。
ヒント: 炭化(チャーリング)がサルサの特徴になります。恐れずに![熱分解]
4
✓
焼いたトマト、チポトレ、少量の塩をミキサーに入れます。粗めまたは滑らか、好みに合わせて撹拌します。
ヒント: 濃すぎる場合は、肉の茹で汁をスプーン1杯加えてください。これに含まれるゼラチンがソースを滑らかにします。[乳化]
5
✓
肉が柔らかくなったら取り出し、細かく裂きます。サルサまたは茹で汁を少量混ぜて、つゆだくにします。
ヒント: 温かい肉の繊維の間にある微細な管が、この時スポンジのように煮汁を吸い込みます。[毛細管現象]
6
✓
熱したフライパンでトルティーヤを温め、肉を詰め、サルサをかけ、新鮮なパクチーを散らします。
ヒント: 市販のトルティーヤは乾燥していることが多いですが、熱の影響でデンプン粒が再び膨らみ、生地が柔らかくなります。[老化]
7
✓
4等分したライムを添えて提供します。
ヒント: ライムの酸味が肉の脂っこさを「切り」、一口ごとに新鮮さを感じさせます。[味覚のリセット]
レシピのよくある質問
材料
- 800 g 牛ブリスケットまたは肩ロース
- 1 個 赤玉ねぎ
- 4 片 ニンニク
- 2 個 ローリエ
- 1 小さじ 黒コショウ(ホール)
- 1 小さじ クミンシード(ホール)
- 3 個 チポトレ(アドボソース漬けの缶詰)
- 3 個 トマト
- 12 個 コーントルティーヤ
- 1 束 新鮮なパクチー
- 2 個 ライム
- 2 大さじ 揚げ油
- 1 小さじ 塩