- なぜご飯がベチャベチャになったのですか?
- 温かいご飯を使ったからです。前日のご飯がない場合は、炊きたてのご飯をトレイに広げ、冷凍庫に20分入れて乾燥させてください。
- どうすれば「お店の味」になりますか?
- 高温(鍋肌の熱)と最後のごま油が決め手です。
チャーハン
中国の「チャオファン(炒飯)」は残り物を救う芸術です。秘訣は新鮮さではなく、その正反対にあります。完璧なチャーハンの基本は、冷蔵庫で休ませた「前日のご飯」です。米粒が少し乾燥し、デンプンの構造が変化(老化)しているため、炒めてもくっつかず、パラパラで香ばしく仕上がります。これは、残り物が元の料理よりもおいしくなることがあるという証拠です!
材料
400
g
炊いたご飯(冷たく、前日のもの)
2
個
卵
200
g
鶏むね肉(または海老/豆腐)
100
g
グリーンピース(冷凍)
1
本
人参(細かい角切り)
2
本
青ネギ
2
片
ニンニク
3
大さじ
醤油
1
小さじ
ごま油
3
大さじ
油(植物油)
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必要な道具
- 中華鍋(ウォック)または大きなフライパン
- 返し用スパチュラ
- 包丁
アレルギー情報
卵
大豆
作り方
1
✓
すべての材料を準備します。中華鍋での調理は非常に速いので、切っている時間はありません。
ヒント: ミザンプラス(下準備):すべてを計量し、小皿に入れておきます。
2
✓
中華鍋を煙が出るまで熱します。油大さじ1を加え、溶き卵を炒り卵にします。取り出して置いておきます。
ヒント: 熱い鍋により卵がこびりつかず、油の上で「浮く」ようになります。
3
✓
鍋に油を足し、鶏肉を入れ、白くなるまで炒めます。人参とグリーンピースを加え、2~3分炒めます。
ヒント: 野菜は歯ごたえが残るようにします(アルデンテ)。
4
✓
冷たいご飯を投入します。ここが重要です:スパチュラで塊を崩し、米粒すべてが焼けるように混ぜます。
ヒント: ご飯が鍋の中で跳ねるようになればOKです。[デンプンのメイラード反応]。
5
✓
ニンニク、炒り卵、醤油を加えます。混ぜ合わせます。
ヒント: ニンニクはすぐに焦げるので最後に加えます。醤油はご飯に触れる前に鍋肌から回し入れることで、香ばしさを出します。
6
✓
火を止め、ごま油を回しかけ、青ネギを散らします。
ヒント: ごま油は香り付け用です。加熱しすぎると香りが飛んでしまいます。
レシピのよくある質問
材料
- 400 g 炊いたご飯(冷たく、前日のもの)
- 2 個 卵
- 200 g 鶏むね肉(または海老/豆腐)
- 100 g グリーンピース(冷凍)
- 1 本 人参(細かい角切り)
- 2 本 青ネギ
- 2 片 ニンニク
- 3 大さじ 醤油
- 1 小さじ ごま油
- 3 大さじ 油(植物油)