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野菜とソースを添えたリンダーローラーデン
野菜ソースの本格的ドイツ風牛肉ロール

リンダーローラーデン（ドイツ風牛肉のロール煮込み）

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
リンダーローラーデンはドイツの日曜日のランチのスターです。この料理は「ブレイジング（蒸し煮）」の教科書的な例です。牛もも肉はそのまま焼くとパサついて硬くなりますが、マスタードとベーコンの詰め物が内側から脂と風味を与え、長くゆっくり煮込むことで肉の硬いコラーゲンを柔らかいゼラチンに変えます。その結果、スプーンでも切れるほど柔らかい肉巻きと、濃厚でリッチなソースが完成します。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 2 時間
⌛ 合計時間 2 時間 30 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 720 kcal
🌍 料理の種類 ドイツ

材料

必要な道具

  • 料理用ピンまたはタコ糸: ロールが開かないように固定するため。
  • 蓋付きの鋳物鍋（ダッチオーブン）: 均一に煮込むための保温性に優れています。
  • 肉叩き: 肉を薄くするため。

アレルギー情報

⚠️ マスタード
⚠️ 亜硫酸塩（ワイン）
⚠️ セロリ

作り方

1 ✓

肉を広げ、塩コショウをします。それぞれに小さじ1のマスタードを塗ります。

ヒント: マスタードの酢が肉の繊維を柔らかくし、ピリッとした風味を加えます。
2 ✓

ベーコン2枚を乗せ、端にピクルスとみじん切りにしたタマネギ（1個分）を置きます。

ヒント: ベーコンの脂が内側からパサつきがちなもも肉をジューシーに保ちます。
3 ✓

肉の長い辺を折り込み、きつく巻きます。ピンやタコ糸で固定します。

ヒント: 詰め物が流れ出ないように、きつく巻くことが重要です。
4 ✓

鍋に油を熱し、ロール肉の全面をこんがりと濃い茶色になるまで焼きます。一度取り出します。

ヒント: 焼き時間を惜しまないでください！ここでのメイラード反応が、ソースの色と旨味を作ります。
5 ✓

残った油で、残りのタマネギ、ニンジン、セロリ（刻んだもの）を炒めます。トマトペーストを加え、1分間炒めます。

ヒント: トマトペーストを炒める（キャラメリゼ）ことで酸味が飛び、色が深まります。
6 ✓

赤ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ落とします。ワインが半量になるまで煮詰めます。

ヒント: デグラッセ（旨味の溶解）がソースの命です。
7 ✓

肉を戻し、ブイヨンを注ぎます（半分浸かるくらい）。蓋をして、弱火（または160℃のオーブン）で1.5〜2時間煮込みます。

ヒント: ゆっくり加熱することでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースにとろみをつけ、肉を柔らかくします。
8 ✓

出来上がったら肉を取り出し、糸を外します。ソースは漉します（または野菜と一緒にミキサーにかけてとろみを出します）。

ヒント: ジャガイモ団子やパスタと一緒にどうぞ。

レシピのよくある質問

肉が硬くなりました。
煮込み時間が足りません。コラーゲンの分解には時間がかかります（最低1.5〜2時間）。硬い場合は鍋に戻してさらに煮込んでください！
ロールが崩れてしまいました。
固定が緩すぎました。端をしっかり留めるか、縛ってください。

材料

  • 4 大判 牛もも肉薄切り（叩いて薄くしたもの）
  • 4 小さじ ディジョンマスタード
  • 8 枚 ベーコン
  • 2 個 ピクルス（縦に4等分）
  • 2 個 タマネギ（1つは詰め物用、もう1つはソース用）
  • 500 ml ビーフブイヨン
  • 150 ml 辛口赤ワイン
  • 1 大さじ トマトペースト
  • 2 大さじ 油またはラード（焼き用）
  • 1 個 ニンジン（ソース用）
  • 1 本 セロリ（ソース用）