- どんなぶどうを使えばいいですか?
- マスカットやオセロ(特徴的な味)、シャスラなど、香りの良い品種が最適です。テーブルグレープ(食用ぶどう)は味が淡白すぎることがよくあります。
- なぜ裏ごしが必要なのですか?
- ぶどうの皮は凍ると硬くて食感が悪く、種は噛むと苦くなることがあるからです。
ぶどうのアイスクリーム
ぶどうのアイスクリームは洋菓子店では珍しいですが、よく熟したぶどうのマスカットのような香りは、生クリームと合わせると非常に特別でエレガントなデザートになります。ここでの課題はぶどうの高い水分量ですが、このレシピでは蜂蜜と生クリームの脂肪分がそれを相殺しています。スプーン一杯の冷たくクリーミーな収穫の記憶のようなものです。
材料
300
g
香りの良いぶどう(下処理済み)
250
ml
生クリーム(乳脂肪分30%以上)
150
ml
牛乳
60
g
蜂蜜
50
g
グラニュー糖
10
ml
レモン汁
5
ml
バニラエッセンス
1
ひとつまみ
塩
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必要な道具
- ミキサー
- 目の細かい濾し器(裏ごし用)
- 鍋
- アイスクリームメーカーまたは冷凍用容器
- 泡立て器
アレルギー情報
乳
作り方
1
✓
ぶどうを洗い、房から外します。ミキサーに入れ、短時間で粉砕します。種が砕けないように(苦くなるので)長く回しすぎないでください。
ヒント: 短時間の粉砕は果肉だけを壊し、種は無傷のままにします。
2
✓
ぶどうのパルプを目の細かい網で裏ごしします。果汁と果肉をしっかりと搾り出し、皮と種だけが網に残るようにします。
ヒント: この「ぶどうの髄」がアイスクリームの魂と色になります。
3
✓
鍋に牛乳、生クリーム、砂糖、蜂蜜、塩を混ぜ合わせます。砂糖と蜂蜜が完全に溶け、湯気が立つまで中火で温めます。
ヒント: 蜂蜜は一種の天然の凝固点降下剤であり、アイスクリームをよりクリーミーに保つのに役立ちます(転化糖効果)。
4
✓
ミルクベースを火から下ろし、冷たいぶどうジュース、レモン汁、バニラを混ぜます。味見をしてください!凍ると味が鈍くなるので、最終的なイメージよりも強い味である必要があります。
ヒント: レモン汁は、加熱処理によって鈍くなったかもしれないぶどうのフレッシュさを取り戻します(酸塩基バランス)。
5
✓
混合物を冷蔵庫の温度になるまで冷やします(約4〜5時間)。
ヒント: ベースが冷たいほど、機械の中で早く凍り、氷の結晶が小さくなります。
6
✓
冷たいベースをアイスクリームメーカーに注ぎ、指示に従って作ります。(機械がない場合は冷凍庫に入れ、45分ごとにフォークやハンドブレンダーでよくかき混ぜてください)。
ヒント: 空気を混ぜ込むことで体積が増え、食感が柔らかくなります。
7
✓
食べる前にカウンターに5〜10分置いて、「スプーンが通る」硬さにします。
ヒント: 硬すぎるアイスクリームは味蕾を「麻痺させる」ため、味が感じにくくなります。
レシピのよくある質問
材料
- 300 g 香りの良いぶどう(下処理済み)
- 250 ml 生クリーム(乳脂肪分30%以上)
- 150 ml 牛乳
- 60 g 蜂蜜
- 50 g グラニュー糖
- 10 ml レモン汁
- 5 ml バニラエッセンス
- 1 ひとつまみ 塩