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盛り付けられた燻製BBQ仔牛のすね肉
じっくり焼いたジューシーでスモーキーなBBQ仔牛のすね肉

燻製BBQ仔牛のすね肉

著者: Flavelo
レシピ メイン料理 時短料理
仔牛のすね肉は真の美食家のための部位であり、BBQ技術によって新たな次元へと昇華します。シチューでは水分がジューシーさを生み出しますが、ここでは長時間・低温の燻製（ロー＆スロー）がその役割を果たします。肉に含まれる結合組織（コラーゲン）は長時間かけてゼラチン質へと変化し、それが内部から繊維を「潤滑」させ、肉をバターのように柔らかくします。オーク材の燻煙とスパイスのクラスト（バーク）が、柔らかい肉と忘れられないコントラストを生み出します。
🕒 準備時間 40 分
🍳 調理時間 9 時間
⌛ 合計時間 9 時間 40 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 875 kcal
🌍 料理の種類 アメリカ

材料

必要な道具

  • スモーカーまたは蓋付きグリル
  • 肉用温度計（必須！）
  • ブッチャーペーパーまたは厚手のアルミホイル
  • スプレーボトル（霧吹き用）
  • 下処理用の鋭いナイフ

アレルギー情報

⚠️ 大豆
⚠️ グルテン
⚠️ セロリ（ソースに含まれる場合）

作り方

1 ✓

すね肉を掃除します。余分な垂れ下がった皮や、肉の表面にある銀色の筋（シルバースキン）を切り取ります。

ヒント: シルバースキンは焼いても柔らかくならず、スパイスが肉に浸透するのを妨げるため、容赦なく取り除いてください。
2 ✓

ドライスパイス（塩、コショウ、ニンニク、パプリカ、砂糖、クミン）を混ぜ合わせます。肉に油またはマスタード（接着剤代わり）を薄く塗り、スパイスミックスをしっかり擦り込みます。

ヒント: ただ振りかけるだけでなく、焼いている間に安定したクラストが形成されるよう、繊維に揉み込んでください。
3 ✓

ホイルで包み、冷蔵庫で少なくとも6時間（または一晩）休ませます。

ヒント: この間に塩が肉の深層部まで浸透し、タンパク質の構造を変化させて水分保持力を高めます（ドライキュアリング）。
4 ✓

焼く1時間前に肉を冷蔵庫から取り出します。スモーカーを110〜120°Cに予熱します。

ヒント: 冷たい肉を燻製器に入れると結露が生じ、苦味の原因となることがあるため、室温に戻すことが重要です。
5 ✓

すね肉を網に載せ、5〜6時間燻製します。1時間ごとにリンゴ酢入りの水をスプレーします。

ヒント: 湿った表面は煙をよく引き寄せ、気化熱で肉の表面を冷やして焼き時間を延ばすことで、コラーゲンが柔らかくなる時間を確保します。
6 ✓

中心温度が75°Cに達し、クラストが濃い赤色（マホガニー色）になったら取り出します。

ヒント: この段階で、水分の蒸発による冷却効果とオーブンの熱が釣り合い、肉の温度上昇が停滞（ストール）し始めます。
7 ✓

グレーズ（蜂蜜、BBQソース、ウスターソース、酢）を作り、肉に塗ってから、ブッチャーペーパーまたは二重のアルミホイルできつく包みます。

ヒント: 包むこと（テキサスクラッチ）で蒸発を止め、肉自身の蒸気で蒸し焼き状態にし、停滞期を乗り越えます。
8 ✓

スモーカーに戻し、中心温度が90〜93°Cになり、触った感じがバターのように柔らかくなるまで焼きます。

ヒント: 温度はあくまで目安です。温度計のプローブが柔らかいバターのように抵抗なく入るのが正解です。
9 ✓

取り出し、包んだまま提供する前に少なくとも30〜45分休ませます。

ヒント: すぐに切ると、内部圧力のために肉汁が流れ出してしまいます。休ませることで繊維が水分保持能力を取り戻します。

レシピのよくある質問

目標温度に達したのに肉が柔らかくならないのはなぜですか？
コラーゲンの分解には温度だけでなく時間も必要です。硬い場合は温度を維持し、温度計のプローブが抵抗なく入るようになるまで辛抱強く待ってください。
肉が乾燥してしまいました。なぜですか？
温度が高すぎたか、包むタイミングが遅かった可能性があります。仔牛は豚肉よりも脂肪が少ないため、よりデリケートです。
スモーカーがありません。オーブンでも作れますか？
はい、110〜120°Cで可能ですが、燻製の風味は欠けます（リキッドスモークで補うことはできますが、本物とは異なります）。

材料

  • 2500 g 仔牛のすね肉（骨付き）
  • 2 大さじ 粗塩（海塩）
  • 2 大さじ 挽きたての黒コショウ
  • 1 小さじ ガーリックパウダー
  • 2 小さじ スモークパプリカ
  • 2 大さじ ブラウンシュガー
  • 1 小さじ クミンパウダー
  • 3 大さじ ウスターソース
  • 2 大さじ リンゴ酢
  • 2 大さじ 蜂蜜
  • 250 ml BBQソース
  • 1000 g スモークウッド/チップ（オークまたはチェリー）