- 卵は安全ですか?
- はい、泡立てながら蒸気の上で加熱処理(低温殺菌)しているため、安全です。
- マロンペーストを使ってもいいですか?
- はい、でも焼き栗の方が粒感があり、味が濃厚です。
焼き栗のパルフェ
このデザートは、古典的なフランスのパルフェの基礎である「パータ・ボンブ」の技法に基づいています。熱いシロップまたは蒸気の上で泡立てた卵黄が、クリーミーで空気を含んだ構造を保証します。焼き栗のスモーキーでナッツのような味は冬の夜を思わせ、蜂蜜の卵の泡や生クリームと完璧に調和します。技術的なレシピですが、結果はレストラン品質の滑らかなデザートです。
材料
200
g
焼き栗(皮をむいたもの)
300
ml
生クリーム(冷えたもの)
50
g
蜂蜜
3
個
卵(黄身のみ、または黄身2個 + 全卵1個)
1
小さじ
バニラエッセンス
1
ひとつまみ
塩
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必要な道具
- 耐熱ボウル
- 湯煎用鍋
- 泡立て器(できれば電動)
- 冷凍用型
アレルギー情報
乳
卵
作り方
1
✓
焼き栗を少量の生クリーム(約50ml)と一緒に滑らかになるまでピューレ状にします。
ヒント: 食感が好きな場合は、粒を残しても良いです。
2
✓
卵/黄身を蜂蜜、塩、バニラと金属製のボウルで混ぜます。湯気の上(ボウルの底が水に触れないように!)に置き、絶えず泡立てながら熱くなるまで(約60〜70°C)加熱し、濃厚で明るい色の泡にします。
ヒント: この加熱処理により泡が安定し、細菌が死滅します(凝固の開始)。
3
✓
蒸気から下ろし、完全に冷めるまで泡立て続けます。その後、栗のピューレを混ぜます。
ヒント: 温かいうちに生クリームと混ぜると、クリームが溶けてしまいます。
4
✓
残りの冷たい生クリームを硬く泡立て、卵と栗のベースに優しく混ぜ込みます。
ヒント: これがパルフェに空気感を与えます。
5
✓
型に入れて6時間冷凍します。
ヒント: 提供する10分前に取り出してください。
レシピのよくある質問
材料
- 200 g 焼き栗(皮をむいたもの)
- 300 ml 生クリーム(冷えたもの)
- 50 g 蜂蜜
- 3 個 卵(黄身のみ、または黄身2個 + 全卵1個)
- 1 小さじ バニラエッセンス
- 1 ひとつまみ 塩