- 仔牛の代用はできますか?
- オリジナルは仔牛ですが、七面鳥の胸肉や豚ロース肉でも、非常に薄く叩けば美味しく作れます。重要なのは肉の脂肪の少なさと柔らかさです。
サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ
サルティンボッカ:「口に飛び込む!」という名の通り、このローマのクラシック料理はとても軽やかで魅力的で、自然と口に運びたくなります。このレシピの天才性は、そのシンプルさと3つの主役のバランスにあります。仔牛の肉の柔らかさ、パルマ産生ハムの塩気と熟成された個性、そしてセージのアロマティックなハーブの香りです。これら全てが、バターとワインのエマルジョンによって一つの調和のとれた一口にまとめられます。
材料
8
枚
仔牛のもも肉(約60g/枚)
8
枚
プロシュート・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)
8
枚
大きなセージの葉(生)
100
ml
辛口白ワイン
50
g
バター
2
大さじ
オリーブオイル
1
少々
薄力粉(まぶす用)
1
ひとつまみ
塩・こしょう
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必要な道具
- 爪楊枝
- 広めのフライパン(ソースのためにステンレス製が望ましい)
アレルギー情報
乳(バター)
小麦(薄力粉)
亜硫酸塩(ワイン)
作り方
1
✓
仔牛のスライスを非常に薄く(2〜3mm)叩く。片面だけに塩とこしょうをごく軽く振る。
ヒント: 生ハムが塩辛いので、肉への塩はほとんど必要ありません。
2
✓
各肉の上に生ハムを1枚とセージの葉を1枚乗せる。爪楊枝で刺して固定する。
ヒント: 焼くときにバラバラにならないよう、縫うように留めます。
3
✓
肉の下側(生ハムのない面)だけに小麦粉を薄くつけ、余分な粉ははたき落とす。
ヒント: 生ハムの面には粉をつけないでください!小麦粉は肉の面を焼くためと、ソースにとろみをつけるためだけに使います。
4
✓
フライパンにバターとオイルを熱する。まず生ハムの面を下にして1分焼き、裏返して肉の面を2分焼く。
ヒント: 生ハムは脂が溶け出し、セージがカリッとなる程度に軽く焼くだけで十分です。仔牛を焼きすぎないように!
5
✓
肉を取り出す。熱いフライパンにワインを注ぎ、沸騰させ、焦げ付いた旨味をこそげ落とす。とろみがついたら肉にかける。
ヒント: これが「デグラッセ」です。ワインの酸味とバターのクリーミーさがソースを構成します。
レシピのよくある質問
材料
- 8 枚 仔牛のもも肉(約60g/枚)
- 8 枚 プロシュート・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)
- 8 枚 大きなセージの葉(生)
- 100 ml 辛口白ワイン
- 50 g バター
- 2 大さじ オリーブオイル
- 1 少々 薄力粉(まぶす用)
- 1 ひとつまみ 塩・こしょう