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ジューシーな豚肉、燻製ソーセージ、ピクルスで作った肉屋風トカーニ。
豚肉、燻製ソーセージ、ピクルスの肉屋風トカーニ、クリーミーなサワークリームソース添え。

肉屋風トカーニ (Hentes tokány)

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
トカーニの世界はプルクルトよりも古く、ここでは肉を角切りにするのではなく、「鉛筆」のような細切りにします。「肉屋」風（à la boucher）の本質は、塩味と酸味のある味とスモーキーな香りの出会いです。ピクルス、ベーコン、ハムのトリオが、この料理を単なる豚肉のラグー以上のものにする個性を与えます。ソースは少なく、濃厚で、脂に浮いているのではなく、肉の細切りを包み込んでいます。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 50 分
⌛ 合計時間 1 時間 10 分
🍽️ 人分 5 人分
🔥 カロリー 620 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 大きくて底の厚いフライパンまたは鍋
  • まな板（肉用と野菜用を分ける）
  • とろみ付け用の泡立て器

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ マスタード

作り方

1 ✓

肉、ベーコン、ハムを鉛筆の太さの細切りにします。玉ねぎは細かく刻みます。

ヒント: 肉は事前に20分ほど冷凍庫に入れておくと、綺麗にスライスしやすくなります。
2 ✓

脂でベーコンを炒めて脂を出し、玉ねぎを加え、透き通るまで炒めます。

ヒント: 透き通った玉ねぎは柔らかいですが、茶色ではありません。これが料理の甘いベースになります。
3 ✓

肉の細切りを投入し、強火で白っぽくなるまで炒めます。

ヒント: 肉の毛穴から急激に水分が流れ出ないように、高温で表面を焼くことが重要です（メイラード反応）。
4 ✓

火から下ろし、パプリカパウダー、潰したニンニク、角切りにしたトマトとパプリカを混ぜます。少量の水を注ぎます。

ヒント: パプリカは決して直接脂で長時間炒めないでください、苦くなります。
5 ✓

蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで煮込みます（約35〜40分）。汁がなくなったら足してください。

ヒント: ゆっくり煮込むことで肉のコラーゲン繊維がゼラチン質に変わり、ほろほろになります。
6 ✓

肉が柔らかくなったら、細切りにしたハムとピクルスを加えます。

ヒント: ピクルスを最初に入れてはいけません。酸味で肉が硬くなり、煮崩れてしまいます。
7 ✓

肉に小麦粉を振りかけ（または少量の水で溶いた小麦粉を加え）、一煮立ちさせ、最後にマスタードとコショウで味を調えます。

ヒント: 小麦粉がソースにとろみをつけて、グレービー状にします。
8 ✓

ご飯またはタルホニャと一緒に熱いうちに提供します。

ヒント: 酸味のある特徴のため、ガルシュカよりもご飯の淡白さがよく合います。

レシピのよくある質問

なぜ肉が硬くなったのか？
おそらく温度が高すぎたか、一気に焼きすぎたか、蒸し煮の時間が足りませんでした。豚モモ肉には時間が必要です。
サワークリームが分離した、どうすればいい？
温度調整（熱順化）を飛ばしました。次回は熱いソースを少量サワークリームに混ぜてから、料理に加えてください。

材料

  • 600 g 豚モモ肉または肩肉
  • 100 g 燻製ベーコン
  • 150 g ピクルス
  • 100 g ハム（茹で、燻製）
  • 1 個 玉ねぎ
  • 2 片 ニンニク
  • 1 個 トマト
  • 1 個 パプリカ（ピーマン）
  • 1 大さじ 豚ラードまたは油
  • 1 大さじ 小麦粉
  • 1 小さじ パプリカパウダー
  • 1 小さじ マスタード
  • 200 ml 水またはブイヨン
  • 1 少々 塩
  • 1 少々 コショウ