- なぜ生地がこんなにべたつくのですか?
- 全粒粉は水分を吸収するのに時間がかかります。さらに粉を足す前に、こねる前に時間を置いて(休ませて)ください。
全粒粉のポガーチャ
全粒粉を使ったベーキングは、精製された小麦粉とは異なるアプローチが必要です。ふすま(小麦の外皮)の鋭い端がグルテンの繊維を「切る」ため、生地は膨らみにくく、目が詰まった構造になります。しかし、その代わりに深い穀物の風味と、食物繊維による緩やかな炭水化物の吸収が得られます。秘訣は、より多くの水分と忍耐です。
材料
500
g
全粒粉
150
g
冷たいバター
150
g
サワークリーム
1
個
卵(生地用)
25
g
生イースト
100
ml
ぬるめの牛乳
1
小さじ
塩
1
小さじ
砂糖
1
個
卵(塗り用)
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必要な道具
- ボウル
- 麺棒
- 布巾(休息用)
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
砂糖入りのぬるめの牛乳でイーストを10〜15分予備発酵させます。
ヒント: 全粒粉のケーキは生地が重いため、特に強いイーストが必要です。
2
✓
小麦粉と塩を混ぜます。バターをすり混ぜます。
ヒント: ここのそぼろは少し粗くても構いません。
3
✓
卵、サワークリーム、イーストを加えます。こね合わせます。生地が「水分を欲しがっている」、重いと感じるでしょう。
ヒント: 非常に乾燥していると感じたら、サワークリームを大さじ1杯追加してください。ふすまは休ませている間に多くの水分を吸収します。
4
✓
暖かい場所で45分発酵させます。
ヒント: 巨大に膨らむことを期待しないでください。構造が緩む程度です。
5
✓
伸ばして、三つ折りにし(手紙のように)、15分休ませます。これをもう一度繰り返します。
ヒント: 休息(オートリーズのようなプロセス)は、繊維を柔らかくするのに役立ちます。
6
✓
最終的に伸ばし(2cm)、型で抜きます。卵を塗り、180℃で20〜25分焼きます。
ヒント: もともと色が濃いので、焦げないように香りと底の状態に注意してください。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 全粒粉
- 150 g 冷たいバター
- 150 g サワークリーム
- 1 個 卵(生地用)
- 25 g 生イースト
- 100 ml ぬるめの牛乳
- 1 小さじ 塩
- 1 小さじ 砂糖
- 1 個 卵(塗り用)