全粒粉のポガーチャ

全粒粉を使ったベーキングは、精製された小麦粉とは異なるアプローチが必要です。ふすま(小麦の外皮)の鋭い端がグルテンの繊維を「切る」ため、生地は膨らみにくく、目が詰まった構造になります。しかし、その代わりに深い穀物の風味と、食物繊維による緩やかな炭水化物の吸収が得られます。秘訣は、より多くの水分と忍耐です。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 25 分
合計時間 1 時間 50 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 380 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー料理

材料

必要な道具

  • ボウル
  • 麺棒
  • 布巾(休息用)

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

砂糖入りのぬるめの牛乳でイーストを10〜15分予備発酵させます。

ヒント: 全粒粉のケーキは生地が重いため、特に強いイーストが必要です。
2

小麦粉と塩を混ぜます。バターをすり混ぜます。

ヒント: ここのそぼろは少し粗くても構いません。
3

卵、サワークリーム、イーストを加えます。こね合わせます。生地が「水分を欲しがっている」、重いと感じるでしょう。

ヒント: 非常に乾燥していると感じたら、サワークリームを大さじ1杯追加してください。ふすまは休ませている間に多くの水分を吸収します。
4

暖かい場所で45分発酵させます。

ヒント: 巨大に膨らむことを期待しないでください。構造が緩む程度です。
5

伸ばして、三つ折りにし(手紙のように)、15分休ませます。これをもう一度繰り返します。

ヒント: 休息(オートリーズのようなプロセス)は、繊維を柔らかくするのに役立ちます。
6

最終的に伸ばし(2cm)、型で抜きます。卵を塗り、180℃で20〜25分焼きます。

ヒント: もともと色が濃いので、焦げないように香りと底の状態に注意してください。

レシピのよくある質問

なぜ生地がこんなにべたつくのですか?
全粒粉は水分を吸収するのに時間がかかります。さらに粉を足す前に、こねる前に時間を置いて(休ませて)ください。

材料

  • 500 g 全粒粉
  • 150 g 冷たいバター
  • 150 g サワークリーム
  • 1 個 卵(生地用)
  • 25 g 生イースト
  • 100 ml ぬるめの牛乳
  • 1 小さじ 塩
  • 1 小さじ 砂糖
  • 1 個 卵(塗り用)